जमी हुई सब्जियों के फायदे

जमी हुई सब्जियों के सबसे स्पष्ट लाभ सुविधा, भाग नियंत्रण, साल भर उपलब्धता, और कम तैयारी या खराब होने वाले अपशिष्ट हैं। सादे जमे हुए मटर, ब्रोकोली, मक्का, एडमैम और सब्जियों के मिश्रण को आमतौर पर पैकिंग से पहले धोया और तैयार किया जाता है। एक रसोइया उचित रूप से संग्रहीत पैकेज से आवश्यक मात्रा ले सकता है और शेष को जमे हुए रख सकता है, जो तब उपयोगी होता है जब ताजा मांग असमान होती है।

जमी हुई सब्जियाँ भी पोषण की दृष्टि से मूल्यवान बनी रह सकती हैं। चयनित सब्जियों पर शोध से पता चला है कि जमे हुए नमूनों में कई मापा पोषक तत्व ताजा या प्रशीतित संग्रहीत नमूनों के साथ तुलनीय हैं। यह जमी हुई सब्जियों को ताजा उपज की तुलना में स्वचालित रूप से अधिक पौष्टिक नहीं बनाता है। परिणाम सब्जी, पोषक तत्व, ब्लैंचिंग प्रक्रिया, भंडारण इतिहास और अंतिम खाना पकाने की विधि के अनुसार भिन्न होते हैं।

दो सीमाएँ मायने रखती हैं। फ्रीजिंग नसबंदी नहीं है: जब भोजन जमे हुए रहता है तो यह माइक्रोबियल विकास को रोकता है, लेकिन कई सूक्ष्मजीव जीवित रह सकते हैं और पिघलने के बाद फिर से सक्रिय हो सकते हैं। तेजी से जमने से बड़े, हानिकारक बर्फ के क्रिस्टल का निर्माण कम हो सकता है, लेकिन यह पौधों के ऊतकों को पूरी तरह से अपरिवर्तित नहीं छोड़ता है। इसलिए व्यावहारिक विकल्प यह नहीं है कि "फ्रोजन हमेशा बेहतर होता है।" यह है कि क्या एक विशिष्ट जमे हुए प्रारूप किसी विशेष भोजन या उत्पादन प्रक्रिया के लिए आवश्यक पोषण, बनावट, श्रम की बचत, उपज और भंडारण प्रदर्शन प्रदान करता है।

जमी हुई सब्जियों के मुख्य लाभ

सुविधा सबसे सुसंगत लाभ है क्योंकि इसे देखा और मापा जा सकता है। कई जमी हुई सब्जियाँ धुली हुई, छँटी हुई, कटी हुई और कभी-कभी ब्लांच की हुई आती हैं। यह घरेलू रसोई, रेस्तरां, या खाद्य कारखाने से तैयारी के कई चरणों को हटा सकता है। नि:शुल्क टुकड़ों को सीधे पैकेज से भी तौला जा सकता है, जिससे उपयोगकर्ता पूरे बैग को छोड़े बिना एक छोटा सा हिस्सा तैयार कर सकता है।

यह विभाजनशीलता परिहार्य अपशिष्ट को कम कर सकती है। ताजी सब्जियों को छीलने और काटने के दौरान उनका वजन कम हो सकता है और अगर बची हुई मात्रा का जल्दी से उपयोग नहीं किया गया तो वे खराब हो सकती हैं। जमी हुई सब्जियों को अभी भी अच्छे स्टॉक रोटेशन और फ्रीजर प्रबंधन की आवश्यकता होती है, लेकिन अप्रयुक्त हिस्से को तेजी से सूखने या सड़ने का खतरा कम होता है, जबकि यह सही ढंग से सील और जमे हुए रहता है। लाभ को अपशिष्ट के कम जोखिम के रूप में सबसे अच्छा वर्णित किया गया है, न कि शून्य अपशिष्ट या असीमित शेल्फ जीवन के रूप में।

साल भर आपूर्ति एक और व्यावहारिक ताकत है। फ़्रीज़िंग कटी हुई फसल को उसके छोटे ताजे मौसम के बाद भी उपलब्ध कराती है और मेनू या फॉर्मूलेशन को एक स्थिर सब्जी घटक बनाए रखने में मदद कर सकती है। हालाँकि, जमी हुई सब्जियों की कीमत हमेशा कम नहीं होती है। फसल के दौरान ताजा स्थानीय आपूर्ति किफायती हो सकती है, जबकि ठंड, पैकेजिंग, ऊर्जा और ठंडी श्रृंखला लॉजिस्टिक्स लागत में वृद्धि करती है। उचित तुलना श्रम, काट-छांट, खाना पकाने के नुकसान, खराब होने और भंडारण के बाद प्रति उपयोग योग्य सेवा या तैयार इकाई की लागत शामिल है।

पोषण: तुलनीय का मतलब समान नहीं है

सादी जमी हुई सब्जियाँ विविध आहार में सार्थक योगदान दे सकती हैं। में प्रकाशित एक दो-वर्षीय अध्ययनखाद्य संरचना और विश्लेषण जर्नलचयनित ताज़े, ताज़े भंडारित और जमे हुए फलों और सब्जियों में विटामिन सी, बीटा{0}कैरोटीन और फोलेट की तुलना की गई। अधिकांश तुलनाओं में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखा, और प्रशीतित भंडारण कभी-कभी कम मापा मूल्यों से जुड़ा था। उपयोगी निष्कर्ष यह है कि जमे हुए उत्पाद कई परीक्षण किए गए खाद्य पदार्थों और पोषक तत्वों के लिए पोषण की दृष्टि से तुलनीय हो सकते हैं। ऐसा नहीं है कि हर जमे हुए सब्जी बेहतर है।

उस अध्ययन में सीमित वस्तु और पोषक तत्व थे और फ्रोजन फूड फाउंडेशन द्वारा समर्थित था, इसलिए इसे एक सार्वभौमिक दावे में नहीं बढ़ाया जाना चाहिए। विभिन्न पोषक तत्व गर्मी, पानी, ऑक्सीजन, प्रकाश और भंडारण के प्रति अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। मटर के परिणाम स्वचालित रूप से पालक, ब्रोकोली, या मकई का वर्णन नहीं करते हैं, और प्रसंस्करण के बाद मापा गया मूल्य यह वर्णन नहीं करता है कि लंबे भंडारण और खाना पकाने के बाद क्या बचता है।

विटामिन सी की अक्सर जांच की जाती है क्योंकि यह प्रसंस्करण और भंडारण के प्रति संवेदनशील है। शरीर को कोलेजन उत्पादन, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि, प्रतिरक्षा कार्य और नॉनहेम आयरन के अवशोषण के लिए विटामिन सी की आवश्यकता होती है। सब्जियाँ आहारीय फाइबर भी प्रदान करती हैं, जो सामान्य पाचन का समर्थन करती हैं और तृप्ति में योगदान कर सकती हैं। समग्र आहार में ये सामान्य पोषण संबंधी भूमिकाएँ हैं; उनका मतलब यह नहीं है कि जमी हुई सब्जी किसी बीमारी का इलाज करती है या उसे रोकती है।

उत्पाद का स्वरूप तुलना बदल देता है। एक सादा थैला जिसमें केवल नामित सब्जी है, पोषण की दृष्टि से पनीर सॉस, मक्खन, नमक या ब्रेडिंग से भरी सब्जियों के बराबर नहीं है। हेल्थ कनाडा सलाह देता है कि पैक किए गए उत्पादों में कम या बिना मिलाए सोडियम, शर्करा और संतृप्त वसा की जांच करें, जब वह खरीदार के आहार लक्ष्य के अनुरूप हो। घरेलू उपयोग के लिए, सामग्री सूची और पोषण पैनल पढ़ें। मेनू, पोषण कार्यक्रम, या लेबल किए गए खाद्य उत्पाद के लिए, सामान्य फ्रोजन सब्जी मूल्य लागू करने के बजाय वास्तविक आपूर्ति की गई वस्तु और परोसने की तैयारी के लिए डेटा प्राप्त करें।

ब्लैंचिंग और फ्रीजिंग स्पीड क्यों मायने रखती है?

कई सब्जियों को जमने से पहले ही ब्लांच कर दिया जाता है। ब्लैंचिंग उबलते पानी या भाप के संपर्क में आने और उसके बाद ठंडा करने की प्रक्रिया है; यह सेवा के लिए सब्जी को पूरी तरह से पकाने के समान नहीं है। नेशनल सेंटर फ़ॉर होम फ़ूड प्रिजर्वेशन बताता है कि यह कदम एंजाइम गतिविधि को धीमा कर देता है जो अन्यथा स्वाद, रंग और बनावट को नुकसान पहुंचाएगा। यह सतह को साफ करने, सतह के सूक्ष्मजीवों को कम करने, रंग को चमकाने और पैकिंग के लिए ऊतक को नरम करने में भी मदद कर सकता है।

समय और तापमान सब्जी के अनुरूप होना चाहिए और काटना चाहिए। अंडरब्लांचिंग से बहुत अधिक एंजाइम गतिविधि हो सकती है, जबकि अत्यधिक ब्लांचिंग से बनावट नरम हो सकती है और स्वाद, रंग, विटामिन या खनिज की हानि हो सकती है। यही कारण है कि "ब्लैंच्ड" को एक प्रक्रिया विनिर्देश के रूप में माना जाना चाहिए, न कि इस बात के प्रमाण के रूप में कि सामग्री पूरी तरह से पक गई है या खाने के लिए तैयार है। कुछ उत्पादों को ब्लांच नहीं किया जाता है, कुछ को ब्लांच नहीं किया जाता है, और कुछ तैयार उत्पादों को अधिक संपूर्ण ताप उपचार प्राप्त होता है।

बर्फ़ीली गति भौतिक गुणवत्ता को भी प्रभावित करती है। यूएसडीए खाद्य सुरक्षा मार्गदर्शन बताता है कि धीमी गति से जमने से बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जिससे पौधों की कोशिकाओं में अधिक व्यवधान होता है। तेजी से जमने से आम तौर पर छोटे क्रिस्टल बनते हैं और इस क्षति को कम किया जा सकता है। यह संरचनात्मक परिवर्तन को ख़त्म नहीं कर सकता. गर्म करने के बाद, कुछ सब्जियाँ अभी भी नरम होंगी या ताजा संस्करण की तुलना में अधिक पानी छोड़ेंगी, खासकर जब कोल्ड चेन में उतार-चढ़ाव हुआ हो या उत्पाद को पिघलाया गया हो और फिर से जमाया गया हो।

व्यक्तिगत रूप से त्वरित जमे हुए, या आईक्यूएफ, टुकड़ों को प्रसंस्करण, पैकेजिंग और भंडारण अच्छी तरह से नियंत्रित होने पर लचीले हिस्से के लिए पर्याप्त अलग रहने के लिए डिज़ाइन किया गया है। हमाराIQF फ्रीजिंग की परिभाषाशब्द को अधिक विस्तार से समझाता है। आईक्यूएफ के साथ भी, गुच्छे, सतह पर भारी ठंढ, निर्जलीकरण, या कुचले हुए टुकड़े पैकेज क्षति, नमी की गति, या तापमान के दुरुपयोग का संकेत दे सकते हैं जो जांच के योग्य है।

सुविधा उपयोगी उपज में सुधार कर सकती है

श्रम लाभ इस बात पर निर्भर करता है कि प्रोसेसर ने पहले ही क्या किया है। एक छंटनी की गई ब्रोकोली फ्लोरेट या कटी हुई गाजर को उपयोग के समय धोने, छीलने, काटने और ग्रेडिंग से बचाया जा सकता है। एक पूरी जमी हुई सब्जी कम श्रम बचा सकती है। इसलिए खरीदारों को इसकी तुलना निम्न से करनी चाहिए: वितरित कटौती, दोष सहनशीलता, तैयारी की स्थिति और आवश्यक गुणवत्ता पर खाना पकाने से बची मात्रा।

एक घर के लिए, उपयोग योग्य उपज इतनी सरल हो सकती है कि क्या खरीदी गई राशि खराब होने से पहले प्लेट तक पहुंच जाती है। खाद्य सेवा के लिए, प्रति खरीदे गए किलोग्राम प्राप्त भागों की गणना करें और तैयारी के मिनट, खाना पकाने के नुकसान, अस्वीकृत टुकड़े, फ्रीजर ऊर्जा और सेवा के बाद बचे हुए हिस्से को रिकॉर्ड करें। विनिर्माण के लिए, मिश्रण, सॉस संपर्क, हीटिंग, होल्डिंग, कूलिंग और जहां लागू हो वहां दोबारा गर्म करने सहित पूरी प्रक्रिया के माध्यम से परीक्षण का विस्तार करें।

यह विधि दो सामान्य खरीदारी गलतियों को रोकती है। पहला, जमे हुए उत्पाद के केवल चालान मूल्य की तुलना बिना छंटाई की गई ताजा उपज के सकल वजन से करना है। दूसरा यह मान रहा है कि सभी जमे हुए कट एक जैसे प्रदर्शन करते हैं। एक कम कीमत वाली सब्जी जो वास्तविक प्रक्रिया के दौरान टूट जाती है, अत्यधिक पानी छोड़ती है, या रंग खो देती है, अधिक सुसंगत विनिर्देशन की तुलना में अधिक तैयार {{4}इकाई लागत प्रदान कर सकती है।

जमी हुई सब्जियों को अच्छी तरह से कैसे पकाएं और संभालें

पैकेज के निर्देशों से शुरुआत करें क्योंकि जमे हुए सब्जी उत्पाद एक सार्वभौमिक अवस्था में तैयार नहीं होते हैं। कई सादी, ढीली सब्जियाँ फ्रीज़र से सीधे स्टीमर, माइक्रोवेव सुरक्षित डिश, सूप या गर्म पैन में जा सकती हैं। जब किसी रेसिपी में जल निकासी या सटीक नमी नियंत्रण की आवश्यकता होती है तो पिघलना मदद कर सकता है, लेकिन यह नाजुक टुकड़ों को नरम भी बना सकता है। इच्छित बनावट और निर्माता के निर्देशों को विधि तय करनी चाहिए।

व्यंजन को आवश्यकता से अधिक समय तक पकाने से बचें। एक सब्जी जो पहले ही ब्लांच की जा चुकी है, कच्चे ताजे टुकड़े की तुलना में वांछित बनावट तक तेजी से पहुंच सकती है। जब कुरकुरा परिणाम चाहिए तो कम पानी का उपयोग करें, जब भूरापन लक्ष्य हो तो पैन को भरने से बचें, और सॉस या भराई में जारी नमी का ध्यान रखें। व्यावसायिक उपयोग में, पहले हीटिंग चरण के तुरंत बाद इसका मूल्यांकन करने के बजाय पूर्ण सेवा या विनिर्माण चक्र के बाद बनावट का परीक्षण करें।

फ्रीजर का जलना माइक्रोबियल क्षति से अलग है। यूएसडीए और एफडीए मार्गदर्शन के अनुसार सूखे, पीले या चमड़े वाले क्षेत्र नमी की कमी के कारण होते हैं और मुख्य रूप से एक गुणवत्ता समस्या है। वे खराब स्वाद या बनावट पैदा कर सकते हैं, लेकिन फ्रीजर का जलना अपने आप में यह साबित नहीं करता है कि भोजन असुरक्षित है। टूटी सील, पिघलते सबूत, खोलने के बाद असामान्य गंध, या समय और तापमान के बारे में अनिश्चितता के लिए व्यापक सुरक्षा मूल्यांकन की आवश्यकता होती है।

खाद्य सेवा और प्रसंस्करण खरीदारों को क्या जांचना चाहिए

एप्लिकेशन के साथ विशिष्टता का मिलान करें

सब्जी की विविधता को परिभाषित करें जहां यह प्रदर्शन, कट या फ्लोरेट रेंज, परिपक्वता, ब्लैंचिंग या खाना पकाने की स्थिति, दोष सहनशीलता, विदेशी पदार्थ नियंत्रण, घटक घोषणा और तैयारी के बाद आवश्यक संवेदी परिणाम को प्रभावित करती है। एक सूप, एक स्टर फ्राई, एक तैयार भोजन और एक प्यूरी को समान दृढ़ता या दृश्य एकरूपता की आवश्यकता नहीं होती है। स्वीकृति विनिर्देश में प्रासंगिक प्रक्रिया के बाद उत्पाद का वर्णन होना चाहिए, न कि केवल जमे हुए होने पर।

खाना पकाने के प्रदर्शन और तैयार उपज का परीक्षण करें

वास्तविक नुस्खा और उपकरण में एक प्रतिनिधि नमूने का उपयोग करें। रिकॉर्ड टुकड़े का आकार वितरण, क्लंपिंग, टूटना, रंग, पानी छोड़ना, गर्म करने का समय, पकी हुई बनावट, गर्म स्थिरता, और तैयार उपज। किसी लॉट या आपूर्तिकर्ता को मंजूरी देने से पहले एक स्वीकार्य सीमा निर्धारित करें। यदि उत्पाद को सॉस में पैक किया जाएगा, दोबारा गरम किया जाएगा, या तैयार भोजन के हिस्से के रूप में फिर से जमाया जाएगा, तो परीक्षण में उन चरणों को शामिल करें क्योंकि वे परिणाम बदल सकते हैं।

पैकेजिंग और कोल्ड {{0}श्रृंखला साक्ष्य सत्यापित करें

पैकेजिंग को सहमत वितरण शर्तों के तहत सब्जियों को नमी की हानि, ऑक्सीजन जोखिम, संदूषण और शारीरिक क्षति से बचाना चाहिए। प्राप्ति के समय पैक आकार, भोजन संपर्क सामग्री, सील अखंडता, कोडिंग, केस की मजबूती, पैलेट पैटर्न, भंडारण तापमान और न्यूनतम शेष शेल्फ जीवन की पुष्टि करें। निर्यात ऑर्डर के लिए, उत्पादन से पहले लेबल भाषा, उत्पाद का नाम, शुद्ध वजन, लॉट कोडिंग और गंतव्य बाजार की आवश्यकताओं को संरेखित करें।

प्राप्त करते समय, खरीद विनिर्देश के साथ उत्पाद और दस्तावेजों की तुलना करें। तापमान रिकॉर्ड, अक्षुण्ण डिब्बों, पढ़ने योग्य कोड, और मुक्त - बहने वाले टुकड़े उपयोगी साक्ष्य प्रदान करते हैं, लेकिन कोई भी संकेत यह साबित नहीं करता है कि पूरी खेप स्वीकार्य है। बार-बार जमने, गीले या टूटे हुए डिब्बों, टूटी सील, भारी आंतरिक ठंढ, निर्जलीकरण, या असंगत कटौती की जांच करें। निर्णय में स्थिति, समय-तापमान इतिहास, नमूनाकरण परिणाम और सहमत स्वीकृति नियम शामिल होना चाहिए।

जमीनी स्तर

जमी हुई सब्जियाँ मूल्यवान हैं क्योंकि वे सब्जियों के उपयोग को आसान, अधिक वितरण योग्य और मौसमी अंतराल या तैयारी के कचरे के संपर्क में कम ला सकती हैं। कई सादे उत्पाद ताजा विकल्पों के साथ पोषण की दृष्टि से तुलनीय रहते हैं, लेकिन परिणाम सब्जी, प्रक्रिया, भंडारण इतिहास और खाना पकाने की विधि के लिए विशिष्ट होता है। ठंड से गिरावट धीमी हो जाती है; यह भोजन को कीटाणुरहित नहीं करता है या हर बनावट परिवर्तन को नहीं रोकता है।

रोजमर्रा के उपयोग के लिए, वह प्रारूप चुनें जो डिश के लिए उपयुक्त हो, सामग्री सूची और खाना पकाने के निर्देशों को पढ़ें, और पैकेज को ठीक से जमाकर रखें। वाणिज्यिक सोर्सिंग के लिए, एप्लिकेशन को परिभाषित करें, तैयार प्रदर्शन का परीक्षण करें, उपयोग करने योग्य उपज की गणना करें, और पैकेजिंग और कोल्ड {{1}श्रृंखला साक्ष्य को सत्यापित करें। वे जाँचें जमे हुए सब्जियों के सामान्य लाभों को मापने योग्य खरीद निर्णय में बदल देती हैं।

संदर्भ

• जर्नल ऑफ़ फ़ूड कम्पोज़िशन एंड एनालिसिस: ताज़ा, ताज़ा {{0}भंडारित, और जमे हुए फलों और सब्जियों का चयनित पोषक तत्व विश्लेषण
• घरेलू खाद्य संरक्षण के लिए राष्ट्रीय केंद्र: सब्जियों को ब्लांच करना
• यूएसडीए खाद्य सुरक्षा और निरीक्षण सेवा: फ्रीजिंग और खाद्य सुरक्षा
• अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन: क्या आप सुरक्षित रूप से भोजन का भंडारण कर रहे हैं?
• अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन: तैयार खाद्य पदार्थों के बारे में अपने सुरक्षा ज्ञान का परीक्षण करें
• एनआईएच आहार अनुपूरक कार्यालय: स्वास्थ्य पेशेवरों के लिए विटामिन सी तथ्य पत्रक
• मेडलाइनप्लस: आहारीय फाइबर
• हेल्थ कनाडा: जमी हुई सब्जियाँ और फल खरीदने के 10 कारण
• जमे हुए खाद्य सोर्सिंग, आईक्यूएफ प्रसंस्करण, गुणवत्ता नियंत्रण, पैकेजिंग और बी2बी निर्यात समन्वय में एक्सएमएसडी परिचालन अनुभव।