आम कैसे काटें: गाल, टुकड़े, क्यूब्स और उपयोगी ट्रिम

आम के चपटे पत्थर के साथ-साथ दो मांसल गालों को काट लें, फिर गूदे को एक स्थिर बोर्ड पर स्लाइस या क्यूब्स में विभाजित करें। इसे चम्मच से छिलका उतार लें.

उपयोगी परिणाम यह है कि आम को आप इच्छित व्यंजन में खा सकते हैं। एक फल की थाली, एक साल्सा और एक मिश्रित मिठाई में कटौती की अलग-अलग चीजें पूछी जाती हैं। कुछ टुकड़ों को नियमित दिखने की ज़रूरत है; दूसरों को केवल उपयोगी मांस का योगदान करने की आवश्यकता है। शुरू करने से पहले यह अंतर करने से फल और अनावश्यक कटाई दोनों से बचा जा सकता है।

जिस फल को आप काटने जा रहे हैं उसे समझें

आम एक गुठलीदार फल है जिसमें लकड़ी की भूसी में बंद बड़े, चपटे बीज होते हैं। यूएफ/आईएफएएस विभिन्न किस्मों के बीच फलों के आकार, आकार और रंग में अंतर का वर्णन करता है, जिसमें खाने योग्य गूदा हल्के पीले से लेकर गहरे नारंगी तक होता है। यह विविधता एक कारण है कि तस्वीर से ली गई निश्चित काटने की दूरी हर आम में फिट नहीं होगी।

भोजन में उसकी भूमिका के अनुसार फल चुनें। राष्ट्रीय आम बोर्ड परिपक्वता का आकलन करने के लिए केवल रंग के बजाय हल्के दबाव का उपयोग करने की सलाह देता है: पका हुआ फल थोड़ा सा देता है, जबकि कच्चा फल मजबूत और अधिक तीखा होता है। लाल धब्बा पकने का प्रमाण नहीं है। मीठे फलों की थाली के लिए, ऐसे फलों का चयन करें जो खाने के अनुभव के अनुरूप हों, बजाय यह मानने के कि चमकीले छिलके वाला कोई भी आम उपयुक्त होगा।

चाकू बाहर लाने से पहले यह तय कर लें कि तैयार मांस कहां जाएगा। इसके कटोरे को बोर्ड के बगल में रखें और छिलके तथा मध्य भाग के लिए एक और जगह छोड़ दें। आपके द्वारा संभाले जा रहे अगले टुकड़े के लिए बोर्ड में पर्याप्त खाली जगह होनी चाहिए। ब्लेड के पास तैयार फलों का ढेर कार्य को अनावश्यक रूप से अजीब बना देता है, खासकर यदि आप कई आम तैयार कर रहे हों।

शुरुआत एक फल से करें. यह आपको दिखाएगा कि इसका मांस कैसा व्यवहार करता है और उपयोगी टुकड़े आपके नियोजित व्यंजन से कितनी निकटता से मेल खाते हैं। पहले आम का परिणाम देखने से पहले एक कटिंग पैटर्न के लिए पूरे बैच की व्यवस्था करने से कोई फायदा नहीं होता है।

गालों को अलग करें, फिर मनचाहा कट लगाएं

एफडीए मार्गदर्शन में उपज को छीलने या काटने से पहले बहते पानी के नीचे धोने, साफ हाथों और बर्तनों का उपयोग करने और कच्चे खाने के लिए फलों को कच्चे मांस और उसके उपकरणों से अलग रखने के लिए कहा गया है। आम पर साबुन या डिटर्जेंट न लगाएं. इसका छिलका हटाया जा रहा है, लेकिन चाकू अभी भी सतह से होकर गूदे तक पहुंचता है।

गालों को काटने के क्रम का उपयोग करें, फिर शेष मांस को इकट्ठा करें:

1. तने के सिरे को ऊपर रखते हुए, एक गाल को हटाने के लिए पत्थर के साथ काट लें। विपरीत दिशा में दोहराएँ. यदि आपको कठोर प्रतिरोध का सामना करना पड़ता है, तो रुकें और काटने वाली रेखा को बाहर की ओर ले जाएं।
2. गाल की त्वचा को बोर्ड पर नीचे की ओर रखें। स्लाइस के लिए, छिलके को छेदे बिना गूदे में समानांतर कट बनाएं। क्यूब्स के लिए, पहली पंक्तियों में कट जोड़ें।
3. टुकड़ों को बाहर निकालने के लिए गूदे और छिलके के बीच एक चम्मच सरकाएँ। जब आप दूसरे गाल पर काम कर रहे हों तो चम्मच वाले फल को तैयार कटोरे में रखें।
4. केंद्रीय टुकड़े को बोर्ड पर सुरक्षित रूप से सेट करें और पत्थर के चारों ओर मांस की सुलभ पट्टियों को हटा दें। इनका छिलका अलग कर लें और प्रयोग करने योग्य गूदा रख लें।

डिश के अनुसार क्यूब पैटर्न चौड़ा या संकरा हो सकता है। यदि आम को केवल मिश्रित किया जाएगा तो कई करीबी रेखाओं को काटना अतिरिक्त काम है। चम्मच से खाए गए कटोरे के लिए, दूसरे गाल को विभाजित करने से पहले कटोरे में कुछ टुकड़े आज़माएँ। आप अभी भी हर चीज़ में कटौती किए बिना उस बिंदु पर व्यवस्था बदल सकते हैं।

उंगलियों को ब्लेड के रास्ते से बाहर रखें, और उस टुकड़े को दोबारा रखें जो सुरक्षित रूप से नहीं बैठेगा।

पहले प्रयास के लिए, साफ-सुथरे अलग किए गए खाने योग्य मांस पर ध्यान केंद्रित करें। थोड़ा अनियमित टुकड़ा एक उपयोगी परिणाम है। अभ्यास के साथ उपस्थिति अधिक सुसंगत हो सकती है; किसी सजावटी तस्वीर को पुन: प्रस्तुत करने का प्रयास करना काटने के क्रम का उद्देश्य नहीं है।

बचे हुए मांस को उपयोगी स्थान दें

तैयार कटोरे में आमतौर पर अलग-अलग आकार होंगे: गालों से चौड़े टुकड़े, संकरी धारियां और छोटे हिस्से जो साफ क्यूब नहीं बनाते हैं। अनियमित टुकड़ों को अपशिष्ट मानने से पहले विचार करें कि प्रत्येक व्यक्ति क्या कर सकता है। घरेलू फल पाठ्यक्रम के लिए, उन सभी का एक ही कटोरे में स्वागत किया जा सकता है। एक प्लेटेड मिठाई उन्हें अलग-अलग भूमिकाओं में उपयोग कर सकती है।

उदाहरण के लिए, एक प्लेट के दृश्य भाग के लिए कुछ चौड़े टुकड़े रखें और उनके बगल में एक चम्मच आम में छोटे ध्वनि टुकड़े का उपयोग करें। आपको हर छोटे टुकड़े से मेल खाने के लिए सबसे अच्छे दिखने वाले स्लाइस काटने की ज़रूरत नहीं है। न ही फलों के मिश्रण को ऐसा दिखने की ज़रूरत है जैसे कि प्रत्येक भाग गाल के केंद्र से आया हो।

एक्सएमएसडी में, हम प्रयोग करने योग्य आम की मात्रा को एक विशेष प्रस्तुति के अनुरूप मात्रा से अलग करते हैं। एक रसोइया मिश्रित सामग्री के लिए सभी ठोस मांस को स्वीकार कर सकता है, लेकिन दृश्यमान टॉपिंग के लिए केवल कुछ टुकड़ों को ही स्वीकार कर सकता है। दोनों मात्राओं को "आम की उपज" कहने से वह अंतर छिप जाता है। उपयोगी प्रश्न यह है कि वास्तविक नुस्खा किस भाग का उपयोग करेगा, और क्या शेष खाद्य फल का कोई अन्य नियोजित उद्देश्य है।

खरीदारी का निर्णय लेने से पहले भी यह अंतर मायने रखता है। मान लीजिए कि आप एक ही भोजन के लिए एक फल की थाली और एक छोटा आम का मिश्रण बना रहे हैं। प्लेट के टुकड़ों को चुनने से पहले मिश्रण के लिए मांस का एक स्पष्ट पूल छोड़ दिया जाता है। अंतिम क्षण में उन्हें चुनने का अर्थ यह हो सकता है कि आपने पहले से तैयार की गई किसी चीज़ को नष्ट कर दिया है। जब दोनों भूमिकाएँ एक साथ तय की जाती हैं तो काम आसान हो जाता है।

छीलने के लिए और निकाले गए बीच के भाग के लिए एक अलग कटोरे का उपयोग करें ताकि उन सामग्रियों को गलती से तैयार फल न समझ लिया जाए। जब आप काम करें तो प्रयोग करने योग्य मांस को उसके ही कंटेनर में रख दें। इसका उद्देश्य क्या खाया जाएगा और क्या नहीं, के बीच एक स्पष्ट अलगाव है, न कि अंत में एक भीड़ भरे ढेर की आवश्यकता होती है।

अनियमित आकार को क्षति के साथ भ्रमित न करें। एफडीए क्षतिग्रस्त या चोट वाले क्षेत्रों को काटने और सड़े हुए उत्पादों को त्यागने की सलाह देता है। मिश्रित नुस्खा फलों को छिपाने का कोई तरीका नहीं है जिसे फेंक दिया जाए। केवल अच्छे खाने योग्य टुकड़े ही वैकल्पिक उपयोग में आते हैं।

डिश में स्लाइस, क्यूब्स और नरम गूदा फिट करें

एक ही आम को अलग-अलग तरीके से बांटा जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि कोई उसे कैसे खाएगा। एक लंबा टुकड़ा एक प्लेट पर फल का दृश्यमान आकार देता है; छोटे टुकड़े आम को एक चम्मच में अन्य सामग्री के साथ मिलाना आसान बनाते हैं। केवल एक तस्वीर से आकार चुनने के बजाय, परिणाम का आकलन करने के लिए सर्विंग डिश और बर्तन का उपयोग करें।

व्यावहारिक उदाहरण: एक घर में नाश्ते की एक कटी हुई प्लेट और एक मिश्रित मिठाई के लिए दो आम हैं। एक फल ऐसे टुकड़े देता है जो अपना आकार बनाए रखते हैं, जबकि दूसरे में नरम, मजबूत गूदा होता है। इस उदाहरणात्मक स्थिति में, पहले दृश्यमान स्लाइस के लिए और दूसरे का उपयोग मिश्रित रेसिपी के लिए करें। दोनों नरम फलों को क्यूब्स में डाले बिना भोजन परोस सकते हैं जिनकी डिश को आवश्यकता नहीं है।

चुनाव इस आधार पर किया जाता है कि तैयारी के दौरान फल वास्तव में क्या करता है। यदि कोई टुकड़ा उठाते समय टूट जाता है, तो यह उसकी भूमिका चुनने के लिए उपयोगी जानकारी है। यह बाकी गूदे को जोर से दबाने या मजबूत फल की नकल करने के लिए बार-बार काटने का कारण नहीं है। घर को पहचानने योग्य टुकड़ों वाली एक प्लेट मिलती है और दूसरी तैयारी होती है जहां आकार महत्वहीन होता है।

साल्सा परीक्षण के लिए, मिश्रण करने से पहले आम को कटी हुई सामग्री के पास रखें। अगर आम के टुकड़े चम्मच पर हावी हो जाएं तो बचे हुए हिस्से पर छोटा सा काट लें. यदि मिश्रण में उन्हें अलग करना मुश्किल है, तो एक बड़ा टुकड़ा आपकी पसंद के अनुरूप हो सकता है। ये रेसिपी के विकल्प हैं, यह कोई सार्वभौमिक नियम नहीं है कि प्रत्येक आम के टुकड़े का आयाम समान होना चाहिए।

एक बार जब कट काम कर जाए, तो बाकी को उसी शैली में उस डिश के लिए तैयार करें। एक अलग शैली का उपयोग करने के लिए दूसरी तैयारी को निःशुल्क छोड़ दें। जब मेनू में फल के लिए कई कार्य हों तो एक आम काटने का सत्र उचित रूप से कई रूपों का उत्पादन कर सकता है।

एक बड़ा कटोरा बनाने से पहले अगले उपयोग की योजना बनाएं

आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली मात्रा में कटौती करें और तैयारी समाप्त होने पर तैयार फलों को उपयुक्त भंडारण में रखें। एफडीए कटाई से पहले खरीदी गई उपज को रेफ्रिजरेट करने की सलाह देता है। घर के लिए तैयार किए गए टुकड़ों को भी उचित प्रबंधन योजना की आवश्यकता होती है; फल तैयार करने के कार्य को खाना पकाने के लंबे सत्र के दौरान उसे बाहर रखने का बहाना न बनने दें। एक साफ कंटेनर अगले उपयोग को भीड़ भरे बोर्ड की तुलना में अधिक व्यावहारिक बनाता है।

यदि आप अच्छे पके हुए आमों की अधिकता को संरक्षित करना चाहते हैं, तो राष्ट्रीय घरेलू खाद्य संरक्षण केंद्र एक विशिष्ट फ्रीजिंग विधि प्रदान करता है। इसका बिना चीनी वाला ट्रे पैक तैयार स्लाइस को तवे पर व्यवस्थित करता है, उन्हें जमा देता है और फिर उन्हें सीलबंद कंटेनरों में स्थानांतरित कर देता है। यह प्यूरी विकल्प का भी वर्णन करता है। यह घरेलू ठंड के लिए मार्गदर्शन है; यह खरीदे गए IQF उत्पाद के प्रसंस्करण का वर्णन नहीं करता है या पिघलने के बाद फलों की ताज़ी बनावट की गारंटी नहीं देता है।

जिस रेसिपी को आप बनाना चाहते हैं उसके अनुसार टुकड़ों को बनाए रखने और मिश्रित रूप तैयार करने के बीच चयन करें। यदि योजना एक मिश्रित आम घटक है, तो विस्तृत क्यूब्स स्पष्ट लाभ के बिना तैयारी जोड़ते हैं। यदि आप पहचाने जाने योग्य फलों के टुकड़े चाहते हैं, तो उपयुक्त कट बनाए रखने से आपको वह विकल्प मिल जाता है। किसी भी स्थिति में, सामग्री अभी भी कंटेनर का उपयोग करने वाले अगले व्यक्ति को पहचानने योग्य होनी चाहिए।

एक घर के लिए, आम के टुकड़े या आम की प्यूरी जैसे सरल विवरण उन कंटेनरों को अलग करने में मदद करते हैं जो जमे हुए होने पर समान दिख सकते हैं। उस विवरण में कोई भी अतिरिक्त सामग्री शामिल करें। अगली रेसिपी में यह पता लगाने के बजाय इच्छित वस्तु का उपयोग किया जा सकता है कि किसी तैयारी में पहले से ही कुछ ऐसा है जिसकी उसे आवश्यकता नहीं है।

भंडारण योजना को उस स्वरूप का पालन करना चाहिए जो अभी मौजूद है। तैयार होने का इंतजार कर रहा पूरा आम, ताजे कटे हुए टुकड़े और सीलबंद जमी हुई सामग्री अलग-अलग चीजें हैं। इस लेख की कटिंग विधि तीनों के लिए एक सामान्य शेल्फ जीवन प्रदान नहीं करती है। किसी भिन्न आम उत्पाद से किसी नंबर की नकल करने के बजाय वास्तविक भोजन से संबंधित संरक्षण विधि या उत्पाद निर्देशों का पालन करें।

तत्काल सेवा के लिए, संगठन को सरल रखें: अपने कटोरे में तैयार फल, अखाद्य सामग्री अलग रखें, और परोसने का बर्तन तैयार रखें। इससे अंतिम व्यवस्था एक छोटे कार्य के रूप में रह जाती है न कि काटने का एक और दौर जबकि अन्य भोजन प्रतीक्षा करता है।

आपूर्ति किए गए कट के साथ ताजा तैयार मांस की तुलना करें

रसोई पूरे फल के बजाय तैयार आम सामग्री से शुरुआत करने का निर्णय ले सकती है। इससे उस रसोई में पत्थर से मांस को अलग करने का काम खत्म हो जाता है, लेकिन इसका मतलब यह भी है कि एक ऐसा रूप चुनना जो पहले से ही परिभाषित है। प्रासंगिक तुलना यह है कि प्रत्येक मार्ग नुस्खा को क्या प्रदान करता है, जिसमें टुकड़े का आकार और परोसने से पहले आवश्यक तैयारी शामिल है।

ए में सूचीबद्ध प्रपत्रों की तुलना करेंजमे हुए आम की रेंजआपके नुस्खा के लिए आवश्यक वास्तविक टुकड़ों के विपरीत। क्यूब्स के लिए अनुरोध का उद्देश्य इसके लिए अनुरोध से भिन्न होता हैआम के टुकड़ेएक प्लेट पर व्यवस्थित करने के लिए. यह निर्णय लेने से पहले कि यह एक अच्छा मैच है या नहीं, कट को एक काम दें। अधिक एक समान दिखने वाले टुकड़े तभी उपयोगी होते हैं जब मेनू उस एकरूपता से लाभान्वित होता है।

खरीदे गए उत्पाद के इच्छित उपयोग और तैयारी संबंधी निर्देशों का पालन करें। छिले हुए या जमे हुए का मतलब अपने आप में बिना पकाए परोसने के लिए तैयार होना नहीं है। एक पैकेज फोटोग्राफ एक बिंदु पर फॉर्म दिखाता है; तैयार सामग्री का मूल्यांकन उस व्यंजन में किया जाना चाहिए जहां इसका उपयोग किया जाएगा। एक ठंडी मिठाई के लिए, इसमें यह भी शामिल है कि निर्देशानुसार तैयारी के बाद टुकड़े आपके इच्छित क्रम में रहते हैं या नहीं।

मिश्रित नुस्खा के लिए, सामान्य उपकरण और अन्य सामग्रियों का उपयोग करके थोड़ी मात्रा की तुलना करें। आकार टॉपिंग की तुलना में कम मायने रखता है, लेकिन सुविधा में अभी भी यह शामिल है कि सामग्री को कैसे विभाजित किया जाता है और नुस्खा में कैसे पेश किया जाता है। आम की मात्रा, अन्य सामग्री और विधि को एक साथ बदलने से बचें, क्योंकि अगले परिणाम की व्याख्या करना कठिन होगा।

मेंखाद्य सेवा और खानपान, हम आपूर्ति की गई कटौती का आकलन उसके द्वारा उत्पादित पकवान और उस हिस्से तक पहुंचने वाले मांस की मात्रा के आधार पर करते हैं। दृश्यमान स्लाइस वाली मिठाई और आधार में मिश्रित आम के घटक को अलग-अलग जानकारी की आवश्यकता होती है। यह अंतर एक साधारण रसोई परीक्षण को सामान्य परीक्षण में बदले बिना नमूना समीक्षा को एक स्पष्ट उद्देश्य देता है कि आम एक अच्छा फल है या नहीं।

पैकेज का आकार उस पसंद के बाद आता है। इसे रसोई में सामान्य रूप से तैयार की जाने वाली मात्रा और उत्पाद की हैंडलिंग दिशाओं के लिए समझ में आना चाहिए। प्रासंगिक पढ़ेंजमे हुए पैकेजिंग जानकारीघटक विवरण के साथ। एक बड़े मिश्रित बैच के लिए सुविधाजनक पैक रसोई के लिए अजीब हो सकता है जिसमें केवल कुछ दृश्यमान फल भाग होते हैं।

चालीस मिठाई कपों के लिए आवश्यक मांस की गणना करें

व्यावहारिक उदाहरण: एक खानपान रसोई में 40 मिठाई कप की योजना है, प्रत्येक में 30 ग्राम तैयार आम है। कप को भरने के लिए उपयोग की जाने वाली अवस्था में काल्पनिक नुस्खा में 40 × 30 ग्राम=1, 200 ग्राम या 1.2 किलोग्राम की आवश्यकता होती है। यह किसी व्यंजन के लिए विभाजन की गणना है, फल की अनुशंसित दैनिक मात्रा नहीं।

साबुत फलों की तैयारी की तुलना करने के लिए, मान लीजिए कि एक अलग उदाहरणात्मक रसोई परीक्षण 2 किलो साबुत आमों के साथ शुरू होता है और 1.3 किलो उपयोग योग्य गूदा पैदा करता है। उस उदाहरण में उपज 1.3 ÷ 2=0.65, या 65% है। प्रस्तावित रेसिपी में समान अनुमानित उपज लागू करने से 1.2 किग्रा ÷ 0.65, किसी भी अतिरिक्त भत्ते से पहले लगभग 1.85 किग्रा साबुत फल मिलता है। 65% एक काल्पनिक इनपुट है, मानक आम की उपज या एक्सएमएसडी वादा नहीं।

प्रयोग करने योग्य शब्द मायने रखता है। यदि 1.3 किलोग्राम में नरम या अनियमित मांस शामिल है जिसे चुनी गई मिठाई उपयोग नहीं कर सकती है, तो उदाहरण अब नुस्खा के स्वीकृत घटक का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। रसोई को उस मांस के लिए एक आकृति की आवश्यकता होगी जो वह वास्तव में उन कपों के लिए स्वीकार करती है। वैकल्पिक रूप से, यह उस फल का उपयोग करने के लिए प्रस्तुति को संशोधित कर सकता है। गणित को टीम द्वारा चुनी गई डिश के अनुरूप होना चाहिए।

आपूर्ति की गई तैयार सामग्री की तुलना उसी 1.2 किलोग्राम आवश्यकता से की जा सकती है। वज़न चरण को सुसंगत रखें: तैयारी चरण के बाद फल द्वारा परिभाषित नुस्खा की तुलना उस चरण से पहले मापे गए किसी अन्य उत्पाद से नहीं की जानी चाहिए। चरण का नामकरण प्रत्येक संभावित आम के लिए छूट का आविष्कार किए बिना दो मात्राओं की व्याख्या करने योग्य बनाता है।

रेसिपी को स्केल करने से पहले, इच्छित 30 ग्राम का उपयोग करके कुछ कप इकट्ठा करें। देखें कि क्या मात्रा आपके इच्छित फल की उपस्थिति देती है और क्या कटौती को विभाजित करना आसान है। यदि रसोइया फल की मात्रा बदलता है, तो उस नई मात्रा से पुनर्गणना करें। एक सही गुणन ईमानदारी से एक नुस्खा निर्णय को पुन: पेश करेगा, जिसमें एक निर्णय भी शामिल है जिसे बदलने की आवश्यकता है।

व्यावहारिक समापन बिंदु इसके अगले उपयोग के लिए उपयुक्त तैयार आम का एक कटोरा है। कुछ रसोइये इसे पूरे फल से प्राप्त करेंगे; अन्य लोग आपूर्ति किए गए फॉर्म का चयन करेंगे। दोनों ही मामलों में, यह समझना कि किस गूदे की आवश्यकता है, इसे कैसे विभाजित किया जाता है और यह पकवान में कहाँ प्रवेश करता है, प्रत्येक आम को एक ही प्रदर्शन तस्वीर की तरह दिखाने की कोशिश करने से अधिक उपयोगी है।

संदर्भ

• राष्ट्रीय आम बोर्ड: आम के टुकड़े और क्यूब्स तैयार करना
• राष्ट्रीय आम बोर्ड: ताजा आम चुनना
• यूएफ/आईएफएएस: आम के फल की संरचना और विविधता में अंतर
• एफडीए: उपज का सुरक्षित रूप से चयन करना और परोसना
• घरेलू खाद्य संरक्षण के लिए राष्ट्रीय केंद्र: फ्रीजिंग आम (2014 मार्गदर्शन)
• घरेलू और खानपान के उदाहरण उदाहरणात्मक हैं। पकाने की विधि की मात्रा और 65% तैयारी उपज काल्पनिक है, अनुशंसित भाग, मानक फल उपज या एक्सएमएसडी विनिर्देश नहीं हैं। उत्पाद की तस्वीरें फलों के स्वरूप को दर्शाती हैं, न कि रसोई परीक्षण के चरणों को।