त्वरित-जमी हुई सब्जियाँ: प्रक्रिया, गुणवत्ता और क्रेता गाइड

शीघ्रता से जमी हुई सब्जियां एक उपयुक्त रूप में तैयार की गई सब्जियां हैं, जिन्हें तापमान सीमा के माध्यम से तेजी से जमे हुए किया जाता है जहां अधिकांश बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, और फिर नियंत्रित जमे हुए परिस्थितियों में बनाए रखा जाता है। यह शब्द एक प्रबंधित प्रक्रिया का वर्णन करता है, न कि केवल बहुत ठंडे कमरे में रखी गई सब्जियों का। त्वरित जमे हुए सब्जियों के लिए कोडेक्स मानक के तहत, प्रक्रिया तब तक पूरी नहीं होती जब तक कि उत्पाद तापमान स्थिरीकरण के बाद अपने थर्मल केंद्र पर -18 डिग्री तक नहीं पहुंच जाता। फिर उत्पाद को अनुमत सहनशीलता के अधीन, कोल्ड चेन के माध्यम से -18 डिग्री या इससे अधिक ठंडे तापमान पर बनाए रखा जाना चाहिए।

एक पौधा −30 डिग्री, −35 डिग्री, या किसी अन्य मान्य स्थिति पर हवा का उपयोग कर सकता है, लेकिन अकेले फ्रीजर सेटिंग यह साबित नहीं करती है कि सब्जियां जल्दी सही ढंग से जम गई थीं। टुकड़े का आकार, भार की गहराई, प्रारंभिक तापमान, हवा की गति, उपकरण का प्रकार, निवास समय, सतह का पानी और उत्पाद का सबसे गर्म बिंदु सभी परिणाम को प्रभावित करते हैं। अधिकांश सब्जियों को भी धोया जाता है, तैयार किया जाता है, आवश्यकता पड़ने पर ब्लांच किया जाता है, ठंडा किया जाता है, सूखाया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, पैक किया जाता है और जमे हुए रखा जाता है। इसलिए खरीदारों को एक तापमान दावे पर भरोसा करने के बजाय पूरी प्रक्रिया और तैयार उत्पाद के प्रदर्शन का मूल्यांकन करने की आवश्यकता है।

त्वरित-फ्रोजन का क्या मतलब है?

कोडेक्स त्वरित फ्रीजिंग को भोजन के साथ क्या होता है, इसके आधार पर परिभाषित करता है, न कि एक सार्वभौमिक फ्रीजर {{0}हवा के तापमान को निर्धारित करके। ऑपरेशन को उत्पाद को अधिकतम बर्फ क्रिस्टलीकरण की सीमा के माध्यम से तेजी से आगे बढ़ाना चाहिए। तापीय स्थिरीकरण के बाद, तापीय केंद्र {{3}वह बिंदु जो हिमीकरण के अंत में सबसे गर्म रहता है - को −18 डिग्री तक पहुंचना चाहिए। यह अंतर मायने रखता है क्योंकि -35 डिग्री का डिस्प्ले रीडिंग उपकरण के वातावरण को मापता है, जबकि विनिर्देश उत्पाद से संबंधित है।

त्वरित {{0}फ्रोज़न और IQF संबंधित हैं लेकिन समान विवरण नहीं हैं। एक शीघ्र जमे हुए उत्पाद को अलग-अलग टुकड़ों, भागों या एक ब्लॉक के रूप में पैक किया जा सकता है। IQF का अर्थ है इंडिविजुअल क्विक फ़्रीज़िंग और आमतौर पर इसका उपयोग तब किया जाता है जब मटर, मकई के दाने, गाजर के टुकड़े, हरी फलियाँ, एडामे, या फूलों को मुक्त बहने की आवश्यकता होती है। कोडेक्स एक मुक्त प्रवाहित उत्पाद का वर्णन करता है, जिसकी इकाइयाँ इस हद तक एक साथ चिपकी नहीं होती हैं कि जमे हुए होने पर उन्हें आसानी से अलग नहीं किया जा सकता है। हमाराIQF परिभाषा मार्गदर्शिकाइस हैंडलिंग भेद को अधिक विस्तार से समझाता है।

व्यक्तिगत पृथक्करण तब उपयोगी होता है जब किसी रेस्तरां को भाग नियंत्रण की आवश्यकता होती है, एक खुदरा ग्राहक एक बैग का हिस्सा डालना चाहता है, या एक कारखाने को एक नुस्खा में टुकड़ों को डालना होता है। ब्लॉक फ़्रीज़िंग तब भी व्यावहारिक हो सकती है जब उत्पाद को पिघलाया जाएगा, शुद्ध किया जाएगा, या पूर्ण बैच के रूप में संसाधित किया जाएगा। सही प्रारूप आवेदन का अनुसरण करता है; IQF शब्द को स्वचालित गुणवत्ता ग्रेड के रूप में नहीं माना जाना चाहिए।

त्वरित-जमे हुए सब्जी प्रक्रिया

प्रक्रिया फ्रीजर से पहले शुरू होती है. फ्रीजिंग कच्ची सब्जी में पहले से मौजूद उपयोगी गुणवत्ता को संरक्षित कर सकती है, लेकिन यह अधिक परिपक्वता, खेत की क्षति, खराब स्वाद, अत्यधिक फाइबर, क्षय, या लंबे समय से पहले प्रसंस्करण में देरी की मरम्मत नहीं कर सकती है। इसलिए प्रत्येक सब्जी को अपनी कच्ची सामग्री की परिपक्वता, विविधता, आकार, दोष और हैंडलिंग मानदंड की आवश्यकता होती है।

1. कच्ची सब्जियाँ प्राप्त करें और चुनें।इच्छित कट और अनुप्रयोग के लिए पहचान, परिपक्वता, रंग, सफाई, क्षति और उपयुक्तता का निरीक्षण करें।
2. धोकर छाँट लें।सब्जी की सतह के लिए उपयुक्त प्रक्रिया का उपयोग करके मिट्टी, पौधे के मलबे, क्षतिग्रस्त टुकड़ों, कीटों और अन्य अवांछित सामग्री को हटा दें।
3. निर्दिष्ट प्रपत्र तैयार करें.फूलों को काटना, छीलना, छीलना, टुकड़े करना, टुकड़े करना, काटना या अलग करना उन आयामों को स्थापित करता है जो बाद में ब्लैंचिंग, फ्रीजिंग, खाना पकाने और उपज को प्रभावित करेंगे।
4. आवश्यकता पड़ने पर ब्लांच करें या किसी अन्य मान्य एंजाइम नियंत्रण चरण का उपयोग करें।आवश्यकता, विधि, समय और तापमान सब्जी, टुकड़े के आकार, परिपक्वता और तैयार उपयोग के अनुसार अलग-अलग होते हैं।
5. ठंडा करें और छान लें।तीव्र शीतलन सीमा के कारण ताप जारी रहता है, जबकि उपयुक्त जल निकासी नाजुक टुकड़ों को नुकसान पहुंचाए बिना सतह पर बर्फ और जमाव को कम करती है।
6. उत्पाद को शीघ्रता से फ़्रीज़ करें।थर्मल सेंटर में आवश्यक परिणाम प्राप्त करने के लिए एयरफ्लो, उत्पाद लोडिंग, निवास समय, फ्रीजर क्षमता, टुकड़ा एक्सपोजर और प्रारंभिक तापमान को एक साथ काम करना चाहिए।
7. निरीक्षण करें और पैक करें।जमे हुए छंटाई, आकार और दोष जांच, विदेशी सामग्री नियंत्रण, वजन नियंत्रण, पैकेज सीलिंग, कोडिंग, और कोई भी लागू पहचान कदम जारी किए गए लॉट की सुरक्षा करता है।
8. नियंत्रित कोल्ड चेन के माध्यम से भंडारण और परिवहन करें।उत्पादन में निर्मित स्थिर स्थिति को भंडारण, लोडिंग, परिवहन, वितरण और प्राप्त करने के माध्यम से संरक्षित किया जाना चाहिए।

यह क्रम एक रूपरेखा है, कोई एक नुस्खा नहीं। पालक, मटर, ब्रोकोली, स्वीट कॉर्न, गाजर, प्याज, मिर्च, मशरूम और मिश्रित सब्जियों को समान तैयारी की आवश्यकता नहीं है। उदाहरण के लिए, एक पत्तेदार उत्पाद और एक घने गाजर का पासा गर्मी हस्तांतरण, पानी हटाने, टुकड़े की क्षति, दोष जोखिम और खाना पकाने के व्यवहार में भिन्न होता है। एक खरीदार को प्रत्येक सब्जी के लिए प्रमाण के रूप में एक सामान्य आरेख को स्वीकार करने के बजाय नामित उत्पाद पर लागू होने वाले प्रवाह का अनुरोध करना चाहिए।

ब्लैंचिंग उत्पाद क्यों होना चाहिए -विशिष्ट

फ्रीजिंग एंजाइम गतिविधि को धीमा कर देती है लेकिन इसे हर एंजाइम प्रतिक्रिया को रोकने के रूप में वर्णित नहीं किया जाना चाहिए। एंजाइमों को नियंत्रित करने के लिए कई सब्जियों को जमने से पहले थोड़ी देर के लिए पानी या भाप में गर्म किया जाता है, जो अन्यथा भंडारण के दौरान अवांछित रंग, स्वाद या बनावट में परिवर्तन में योगदान कर सकते हैं। इसलिए कोडेक्स उत्पाद के आधार पर उपयोग किए जाने वाले तैयारी कार्यों में ब्लैंचिंग या एंजाइम निष्क्रियता को सूचीबद्ध करता है।

अधिक गर्मी स्वचालित रूप से बेहतर नहीं होती है। अपर्याप्त ब्लैंचिंग बहुत अधिक अवशिष्ट एंजाइम गतिविधि छोड़ सकती है; अत्यधिक ब्लैंचिंग से ऊतक नरम हो सकता है, स्वाद फीका पड़ सकता है, रंग बदल सकता है, पानी की खपत बढ़ सकती है, या खाना पकाने की सहनशीलता कम हो सकती है। उपयोगी नियंत्रण उत्पाद प्रकार, टुकड़े के आयाम, तापमान, एक्सपोज़र समय, शीतलन और एक उपयुक्त सत्यापन विधि का एक मान्य संयोजन है। उत्पाद और प्रक्रिया साक्ष्य के बिना एक उपकरण सेट पॉइंट अधूरा है।

मिश्रित सब्जियों को अतिरिक्त देखभाल की आवश्यकता होती है क्योंकि घटकों में अलग-अलग घनत्व, आकार और इष्टतम ब्लैंचिंग स्थितियां हो सकती हैं। गाजर के टुकड़े, मटर, मकई के दाने और ब्रोकोली के फूलों को इस तरह से उपचारित करना जैसे कि वे समान रूप से गर्मी स्थानांतरित करते हैं, असमान बनावट या अवशिष्ट गतिविधि पैदा कर सकते हैं। जहां आवश्यक हो, सहमत अनुपात में मिश्रण करने से पहले घटकों को अपने नियंत्रण में तैयार और जमे हुए किया जा सकता है। खरीदारों को केवल जमे हुए स्वरूप का मूल्यांकन करने के बजाय व्यक्तिगत घटकों और पके हुए मिश्रण दोनों का परीक्षण करना चाहिए।

बर्फ के कण, जमने की दर और बनावट

वनस्पति ऊतक में पानी और घुले हुए पदार्थ होते हैं, इसलिए ठंड एक सार्वभौमिक बिंदु के बजाय एक सीमा पर होती है। जैसे-जैसे बर्फ बनती है, न जमी हुई अवस्था अधिक सघन हो जाती है। मुख्य बर्फ के माध्यम से तेजी से गुजरने से क्रिस्टलीकरण रेंज आम तौर पर बड़े क्रिस्टल के बढ़ने के लिए उपलब्ध समय को सीमित कर देती है, जो धीमी, अनियंत्रित ठंड की तुलना में शारीरिक क्षति को कम कर सकती है। यह इस बात की गारंटी नहीं देता कि प्रत्येक कोशिका अक्षुण्ण रहेगी या पिघली हुई सब्जियों की बनावट ताज़ी सब्जियों जैसी ही होगी।

यह दावा कि प्रक्रिया को एक यूटेक्टिक बिंदु तक पहुंचना चाहिए जहां 100% वनस्पति पानी जम जाता है, वाणिज्यिक त्वरित ठंड की व्यावहारिक परिभाषा नहीं है। इसके बजाय कोडेक्स एक मापने योग्य समापन बिंदु का उपयोग करता है: स्थिरीकरण के बाद उत्पाद थर्मल केंद्र पर -18 डिग्री। सामान्य जमे हुए भंडारण तापमान पर कुछ पानी खाद्य घटकों के साथ जुड़ा रह सकता है, और उत्पाद की गुणवत्ता संपूर्ण तापमान इतिहास पर निर्भर करती है, न कि यह कोई सैद्धांतिक वादा है कि पानी का प्रत्येक अणु बर्फ बन गया।

एक ढीला जमा हुआ नमूना उपयोगी है लेकिन अपने आप में पर्याप्त नहीं है। उत्पादन के बाद तापमान चक्रण से पुनर्क्रिस्टलीकरण, पाला, निर्जलीकरण और जमाव हो सकता है, तब भी जब मूल हिमीकरण चरण सही था। खरीदारों को जमे हुए स्वरूप को तापमान रिकॉर्ड, पैकेज की स्थिति, खाना पकाने के प्रदर्शन और लॉट इतिहास से जोड़ना चाहिए।

बर्फ़ीली भोजन को संरक्षित करती है; यह इसे स्टरलाइज़ नहीं करता है

जमे हुए भंडारण से माइक्रोबियल वृद्धि बाधित होती है जबकि उत्पाद जमे हुए रहता है, लेकिन जमाव एक सार्वभौमिक हत्या कदम नहीं है। एफडीए उपभोक्ता मार्गदर्शन नोट करता है कि फ्रीजिंग अधिकांश बैक्टीरिया को नहीं मारता है, और यूएसडीए मार्गदर्शन इसी तरह जमे हुए संरक्षण को एंजाइम और स्वच्छता नियंत्रण से अलग करता है। प्रसंस्करण से बचे रहने वाले सूक्ष्मजीव परिस्थितियाँ अनुकूल होने पर फिर से सक्रिय हो सकते हैं, इसलिए स्वच्छ कच्ची सामग्री की संभाल, नियंत्रित पानी, स्वच्छ उपकरण, संदूषण की रोकथाम, पैकेजिंग अखंडता, और उचित खाना पकाने या अन्य मान्य नियंत्रण अभी भी मायने रखते हैं।

गुणवत्ता संकेत और सुरक्षा साक्ष्य भी अलग रखे जाने चाहिए। फ्रीजर का जलना, मामूली ठंढ, रंग का नुकसान, या नरम बनावट यह साबित किए बिना गुणवत्ता में गिरावट का संकेत दे सकती है कि कोई उत्पाद असुरक्षित है। इसके विपरीत, साफ-सुथरी उपस्थिति सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा प्रदर्शित नहीं कर सकती। खरीदारों को केवल रंग या गंध के आधार पर बहुत कुछ स्वीकार या अस्वीकार करने के बजाय सहमत नमूनाकरण, परीक्षण, पता लगाने की क्षमता और रिलीज प्रणाली का उपयोग करना चाहिए।

खरीदार कैसे शीघ्रता से निर्णय लेते हैं-जमी हुई सब्जियों की गुणवत्ता

एक उपयोगी विशिष्टता सब्जी और उसके इच्छित उपयोग से शुरू होती है। उत्पाद डेवलपर्स को प्रासंगिक होने पर विविधता या कार्यात्मक लक्ष्य, परिपक्वता, शैली, कट आयाम, अनुमत आकार वितरण, रंग सीमा, खाना पकाने के बाद बनावट और स्वीकार्य पानी छोड़ने को परिभाषित करना चाहिए। खुदरा पैक उपस्थिति और एकरूपता को प्राथमिकता दे सकते हैं; खाद्य सेवा खरीददार विभाजन और खाना पकाने की सहनशीलता को महत्व दे सकते हैं; कारखाने तैयार उत्पाद में खुराक, उपज, दोष नियंत्रण और व्यवहार के बारे में सबसे अधिक परवाह कर सकते हैं।

दृश्य स्वीकृति में "उच्च गुणवत्ता" जैसे अस्पष्ट वाक्यांशों के बजाय नामित दोष श्रेणियों का उपयोग किया जाना चाहिए। कोडेक्स अपने अनुलग्नकों में विशिष्ट रंग, सुदृढ़ता, स्वच्छता, विदेशी सामग्री से मुक्ति, सामान्य स्वाद और गंध और उत्पाद के विशिष्ट दोष प्रावधानों के लिए सामान्य अपेक्षाएं प्रदान करता है। एक वाणिज्यिक समझौता प्रासंगिक मानदंडों को निरीक्षण विधि, नमूना आकार, सहनशीलता और गैर-अनुरूप लॉट के लिए कार्रवाई में अनुवाद कर सकता है।

IQF सब्जियों के लिए, पृथक्करण, गुच्छों, सतह की बर्फ, टूटे हुए टुकड़ों, कटे हुए वितरण, मलिनकिरण, बाहरी सब्जी सामग्री और पैक की अखंडता की जांच करें, जबकि नमूना जमे हुए है। फिर इसे यथार्थवादी परिस्थितियों में पकाएं या संसाधित करें। रंग, काटने, स्वाद, पानी छोड़ना, उपज, टुकड़े की अखंडता, और प्रदर्शन को रिकॉर्ड करें। नमूना प्रस्तावित उत्पादन विनिर्देश का प्रतिनिधित्व करना चाहिए; एक आकर्षक तस्वीर या असामान्य रूप से चुनी गई मुट्ठी दोहराए जाने योग्य लॉट साक्ष्य का विकल्प नहीं है।

क्यूए टीमों को प्रमाणपत्रों और रिपोर्टों को वास्तविक सुविधा, उत्पाद दायरे, गंतव्य आवश्यकता और लॉट से जोड़ना चाहिए। बाज़ार और समझौते के आधार पर, साक्ष्य में उत्पाद विनिर्देश, घटक और एलर्जेन घोषणा, पता लगाने की क्षमता की जानकारी, सूक्ष्मजीवविज्ञानी या अवशेष परिणाम, प्रक्रिया नियंत्रण रिकॉर्ड, लेबल समीक्षा और शिपमेंट दस्तावेज़ शामिल हो सकते हैं। उत्पादन से पहले आवश्यक दायरे पर सहमति होनी चाहिए; एक सामान्य दस्तावेज़ को हर सब्जी या गंतव्य को कवर करने वाला नहीं माना जाना चाहिए।

पैकेजिंग, कोल्ड चेन और आगमन स्वीकृति

पैकेजिंग को चयनित सब्जी के रूप को नमी की हानि, संदूषण, सील विफलता, घर्षण, कुचलने और सामान्य जमे हुए हैंडलिंग से बचाना चाहिए। उपयुक्त आंतरिक बैग, कार्टन, लेबल और फूस की व्यवस्था टुकड़े के आकार, पैक वजन, बिक्री चैनल, गोदाम विधि, परिवहन मार्ग और गंतव्य नियमों पर निर्भर करती है। एक तेज़ धार वाला उत्पाद और एक नाजुक फ़्लोरट समान पंचर या संपीड़न जोखिम पैदा नहीं करते हैं।

कार्टन को सील करने के बाद कोल्ड चेन नियंत्रण जारी रहता है। कोडेक्स के अनुसार शीघ्र जमे हुए खाद्य पदार्थों को कोल्ड चेन के माध्यम से -18 डिग्री या इससे अधिक तापमान पर बनाए रखना होता है, जो अनुमत सहनशीलता के अधीन है। खरीदारों को परिभाषित करना चाहिए कि कौन सा तापमान मापा जाता है, कहां और कब मापा जाता है, किस रिकॉर्डिंग साक्ष्य की आवश्यकता होती है, और भ्रमण का मूल्यांकन कैसे किया जाएगा। हवा का तापमान पर्यावरण की निगरानी के लिए उपयोगी है, लेकिन यह भार में सबसे गर्म स्थान के तापमान के बराबर नहीं हो सकता है।

1. एप्लिकेशन और विनिर्देश को लॉक करें

ऑफ़र की तुलना करने से पहले सब्जी, रूप, कट, इच्छित खाना पकाने या विनिर्माण प्रक्रिया, पैक प्रारूप, गंतव्य, दोष मानदंड और प्रदर्शन लक्ष्य का नाम बताएं।

2. एक प्रतिनिधि नमूने को मंजूरी दें

इसे जमे हुए और वास्तविक अनुप्रयोग परीक्षण के बाद निरीक्षण करें। मापने योग्य स्वीकृति बिंदुओं को रिकॉर्ड करें ताकि उत्पादन लॉट की तुलना उसी आधार पर की जा सके।

3. प्रक्रिया, पैकिंग और दस्तावेज़ के दायरे की पुष्टि करें

प्रासंगिक प्रक्रिया प्रवाह, ब्लैंचिंग या एंजाइम नियंत्रण स्थिति, रिलीज़ जांच, आंतरिक और बाहरी पैकिंग, कोडिंग, ट्रेसबिलिटी, प्रमाणपत्र, रिपोर्ट और गंतव्य विशिष्ट दस्तावेज़ों की समीक्षा करें।

4. शिपमेंट और तापमान नियंत्रण पर सहमति

लोडिंग स्थिति, तापमान निगरानी, ​​फूस और कार्टन सुरक्षा, डेटा उपलब्धता, अधिसूचना जिम्मेदारियां और विचलन की जांच कैसे की जाएगी, इसे परिभाषित करें।

5. आगमन पर शिपमेंट का निरीक्षण करें

सील और कार्टन की स्थिति, लॉट की पहचान, मात्रा, लेबलिंग, सहमत विधि के अनुसार उत्पाद का तापमान, गुच्छे, अतिरिक्त बर्फ, निर्जलीकरण, मलिनकिरण और नमूना प्रदर्शन की जांच करें। रिकॉर्ड और नमूनों की समीक्षा के दौरान अनिश्चित उत्पाद को संगरोधित करें।

अंतिम उत्तर

शीघ्रता से जमी हुई सब्जियां नियंत्रित खाद्य प्रक्रिया का परिणाम होती हैं, न कि किसी निश्चित फ्रीजर सेटिंग का। अच्छा कच्चा माल, उत्पाद की विशिष्ट तैयारी, आवश्यकता पड़ने पर वैध ब्लैंचिंग, तेजी से फ्रीजिंग, उत्पाद का केंद्र समापन बिंदु, उपयुक्त पैकिंग और एक स्थिर कोल्ड चेन उपयोगी गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए मिलकर काम करते हैं।

खरीदारों के लिए, सबसे मजबूत सबूत इच्छित एप्लिकेशन में परीक्षण किया गया एक प्रतिनिधि नमूना है, जो मापने योग्य विनिर्देश, प्रासंगिक प्रक्रिया और लॉट दस्तावेजों और सहमत आगमन जांच द्वारा समर्थित है। -35 डिग्री हवा, पूरी तरह से जमे हुए पानी, पूर्ण कोशिका अखंडता, या नसबंदी के दावों को कभी भी उन नियंत्रणों को प्रतिस्थापित नहीं करना चाहिए।

संदर्भ

• कोडेक्स एलिमेंटेरियस: त्वरित जमे हुए सब्जियों के लिए मानक, सीएक्सएस 320-2015
• कोडेक्स एलिमेंटेरियस: त्वरित जमे हुए खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण और प्रबंधन के लिए अभ्यास संहिता, सीएक्ससी 8-1976
• एफएओ: फलों और सब्जियों को फ्रीज करना
• यूएसडीए एफएसआईएस: फ्रीजिंग और खाद्य सुरक्षा
• यूएस एफडीए: क्या आप सुरक्षित रूप से भोजन का भंडारण कर रहे हैं?