वैक्यूम फ्राइंग तकनीक का इतिहास|एक्सएमएसडी

वैक्यूम फ्राइंग एक तैयार रूप में प्रकट नहीं हुआ या एक ही फल {{0}चिप पेटेंट के साथ शुरू नहीं हुआ। यह कम दबाव में खाना पकाने और सुखाने, 1960 के दशक में शुरुआती चिप परीक्षणों और तलने, ठंडा करने, तेल लगाने और प्रीट्रीटमेंट में लगातार सुधारों पर काम से विकसित हुआ। परिणाम यह है कि नियंत्रित प्रक्रिया अब कई कुरकुरे फलों और सब्जियों के स्नैक्स के लिए उपयोग की जाती है।

वैक्यूम फ्राइंग को क्या अलग बनाता है?

वैक्यूम फ्राइंग में भोजन को सामान्य वायुमंडलीय दबाव से कम दबाव पर गर्म तेल में पकाया जाता है। क्योंकि दबाव गिरने पर पानी कम तापमान पर उबलता है, कई पारंपरिक तलने की प्रक्रियाओं की तुलना में तेल ठंडा होने पर नमी भोजन छोड़ सकती है। एक आधुनिक वैक्यूम तलने की प्रणाली आम तौर पर एक सीलबंद तलने वाले बर्तन, वैक्यूम उत्पादन, वाष्प संघनन, उत्पाद प्रबंधन और सतह से तेल निकालने के तरीके को जोड़ती है।

कम दबाव नरम प्रसंस्करण का अवसर बनाता है, लेकिन यह कम तेल या समान रूप से कुरकुरा उत्पाद की गारंटी नहीं देता है। एक सहकर्मी ने इसमें समीक्षा कीखाद्य इंजीनियरिंग समीक्षाएँबताते हैं कि कच्चे सामग्री की संरचना, परिपक्वता, स्लाइस की मोटाई, पूर्व उपचार, तलने का समय, तापमान, दबाव और तलने के बाद का सेंट्रीफ्यूजेशन सभी परिणाम बदल सकते हैं।

वैक्यूम तलने की एक सावधान समयरेखा

वैक्यूम फ्राइंग से पहले: संबंधित प्रक्रियाएं, वही प्रक्रिया नहीं

वैक्यूम सुखाने, वैक्यूम कूलिंग, और फ़्रीज़- सुखाने में कम दबाव का उपयोग होता है, लेकिन उन्हें विनिमेय नामों के रूप में नहीं माना जाना चाहिए। फ़्रीज़ में सुखाने से बर्फ को ऊर्ध्वपातन द्वारा हटा दिया जाता है, जबकि वैक्यूम तलने से खाद्य तेल के माध्यम से गर्मी स्थानांतरित हो जाती है और वाष्प के रूप में पानी निकल जाता है। कम दबाव का उनका साझा उपयोग ऐतिहासिक रिकॉर्ड को मिलाना आसान बना सकता है, लेकिन वे अलग-अलग प्रक्रियाएं हैं।

1960 का दशक: प्रलेखित चिप अनुसंधान

    A 2022 सहकर्मी -समीक्षित समीक्षारिपोर्ट है कि वैक्यूम फ्रायर 1960 के दशक में विकसित किए गए थे। एक विशेष रूप से उपयोगी वृत्तचित्र मार्कर पीएच सिजब्रिंग और जे. वैन डेर वेल्डे की 1969 की रिपोर्ट है,"वैक्यूम फ्राइंग के सिद्धांत और अभ्यास में चिप्स के वैक्यूम फ्राइंग के परिणाम", वैगनिंगेन यूनिवर्सिटी एंड रिसर्च द्वारा सूचीबद्ध। इसके अस्तित्व से पता चलता है कि सिद्धांत और व्यावहारिक चिप परिणामों पर 1976 से पहले चर्चा की जा रही थी।

1970 का दशक: पेटेंट ने अवधारणाओं को परिभाषित तरीकों में बदल दिया

1970 के दशक में कम दबाव में तेल में संसाधित भोजन के लिए प्रभावशाली पेटेंट रिकॉर्ड तैयार किए गए। अक्सर उद्धृत किया जाने वाला एक मील का पत्थर यूएस पेटेंट 3,962,355 है, जिसे 1975 में दायर किया गया था और 1976 में तात्सुओ यामाजाकी और सह-आविष्कारकों द्वारा प्रकाशित किया गया था।पेटेंट सेब की तैयारी, गर्म हवा में सुखाने, तलने और वैक्यूम कूलिंग का वर्णन करता है. यह एक विकल्प का भी वर्णन करता है जिसमें सूखे सेब के टुकड़ों को उसी दस्तावेज़ में वायुमंडलीय विधि की तुलना में कम तेल के तापमान पर वैक्यूम कक्ष के अंदर तला जाता है।

यह पेटेंट मायने रखता है क्योंकि यह संपूर्ण फल स्नैक विधि को रिकॉर्ड करता है और वैक्यूम फ्राइंग को रंग, आकार, बनावट और उत्पादन दक्षता से जोड़ता है। इसे फल और सब्जी स्नैक विकास में एक प्रमुख कदम के रूप में प्रस्तुत किया जाना चाहिए, न कि इस प्रमाण के रूप में कि इससे पहले कोई वैक्यूम तलने का काम अस्तित्व में नहीं था।

1980 और 1990 का दशक: प्रक्रिया को और अधिक व्यावहारिक बनाना

बाद में काम लंबे प्रसंस्करण समय को कम करने और दोहराव में सुधार लाने पर केंद्रित रहा। 1989 का एक यूरोपीय पेटेंट आवेदन,EP0339175A1, पहले की फल -चिप विधियों की समीक्षा की गई और लघु वैक्यूम फ्राइंग के बाद आसमाटिक पूर्व-सुखाने का प्रस्ताव दिया गया। चाहे कोई निर्माता उस सटीक दृष्टिकोण का उपयोग करता हो या किसी अन्य प्रीट्रीटमेंट का, ऐतिहासिक बदलाव स्पष्ट है: डेवलपर्स तेजी से प्रीट्रीटमेंट, फ्राइंग और पोस्ट फ्राइंग हैंडलिंग को एक एकीकृत प्रणाली के रूप में मानते हैं।

उपकरण का डिज़ाइन उत्पाद लोडिंग, वाष्प निष्कासन, तेल परिसंचरण, डी{0}तेल लगाने और वायुमंडलीय दबाव पर वापसी के बेहतर नियंत्रण की ओर भी बढ़ा। ये परिवर्तन महत्वपूर्ण थे क्योंकि यदि उत्पाद को सावधानी से नहीं संभाला गया तो दबाव रिलीज सतह के तेल को खुले छिद्रों में खींच सकता है।

2000 और 2010 के दशक: अनुसंधान संभावना से अनुकूलन की ओर बढ़ गया

इक्कीसवीं सदी की शुरुआत तक, अनुसंधान ने तेजी से वैक्यूम फ्राइंग की तुलना वायुमंडलीय फ्राइंग के साथ की और जांच की कि दबाव, तापमान, समय, कच्चे सामग्री मैट्रिक्स, प्रीट्रीटमेंट, और डी{2}तेल तैयार गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करते हैं। प्रश्न अब केवल यह नहीं रह गया है कि क्या किसी उत्पाद को वैक्यूम फ्राई किया जा सकता है। यह बन गया कि किसी विशेष कच्चे माल के लिए एक सुसंगत रंग, कुरकुरा संरचना, स्वीकार्य तेल स्तर और स्थिर पैकेज कैसे प्राप्त किया जाए।

शोध में तेल की स्थिरता, सूक्ष्म संरचना, भूरापन, सुगंध, पोषक तत्व प्रतिधारण और तलने के दौरान बनने वाले यौगिकों का भी विस्तार किया गया। में 2022 की समीक्षाखाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के अंतर्राष्ट्रीय जर्नलप्रयोगशाला, पायलट और औद्योगिक पैमाने पर आधुनिक प्रणालियों का वर्णन करता है और पारंपरिक, माइक्रोवेव सहायता प्राप्त और अन्य संयुक्त वैक्यूम तलने के तरीकों का सारांश प्रस्तुत करता है।

आज: कई स्नैक विशिष्टताओं के लिए एक मंच

वैक्यूम फ्राइंग का उपयोग अब फलों, सब्जियों, कंदों और मिश्रित उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला पर किया जाता है। उपकरण अधिक नियंत्रणीय हो गए हैं, फिर भी नियामक प्रश्न परिचित हैं: पानी कितनी जल्दी निकल सकता है, भोजन की संरचना कैसे बदलती है, सतह पर कितना तेल रहता है, और तैयार कुरकुरे को नमी और टूटने से कैसे बचाया जाता है।

इतिहास उत्पाद डेवलपर्स को क्या सिखाता है

इतिहास उपयोगी है क्योंकि प्रत्येक प्रमुख प्रगति ने एक व्यावहारिक बाधा को संबोधित किया है। कम दबाव ने कम तापमान वाली नमी को हटाने में सक्षम बनाया। पूर्व-उपचार से भूरापन, संरचना और तलने के समय को प्रबंधित करने में मदद मिली। तेल हटाने और नियंत्रित दबावीकरण ने सतह के तेल और छिद्रों के व्यवहार को संबोधित किया। प्रसंस्करण के बाद बेहतर पैकेजिंग ने कुरकुरे उत्पाद को सुरक्षित रखा।

एक आधुनिक वैक्यूम-तले हुए उत्पाद का मूल्यांकन कैसे किया जाता है

एक उपयोगी व्यावसायिक समीक्षा संपूर्ण मार्ग का अनुसरण करती है: कच्ची सामग्री का चयन, छंटाई, कटाई, कोई आवश्यक पूर्व-उपचार, वैक्यूम फ्राइंग, डी-तेल लगाना, ठंडा करना, निरीक्षण और सुरक्षात्मक पैकिंग। प्रत्येक चरण रंग, कुरकुरापन, तेल धारणा, टूटा हुआ अनुपात और शेल्फ स्थिरता बदल सकता है।

एक खरीदार के लिए, वाक्यांश "वैक्यूम फ्राइड" केवल एक विनिर्देश की शुरुआत है। नमूना समीक्षा में दृश्यमान कच्चे सामग्री की पहचान, टुकड़े या टुकड़े के आयाम, मसाला, घटक घोषणा, तेल विनिर्देश, नमी और बनावट लक्ष्य, टूटे हुए टुकड़े की सहनशीलता, पैकेज बाधा, शुद्ध वजन और गंतव्य बाजार लेबल की आवश्यकताएं शामिल होनी चाहिए। तेल में कमी या पोषक तत्वों के प्रतिधारण के दावों को प्रक्रिया नाम से अनुमान लगाने के बजाय उत्पाद विशिष्ट परीक्षण डेटा द्वारा समर्थित किया जाना चाहिए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों

1. वैक्यूम फ्राइंग का आविष्कार कब हुआ था?

कोई एक भी निर्विरोध आविष्कार तिथि नहीं है। दस्तावेज़ीकृत चिप अनुसंधान 1960 के दशक तक अस्तित्व में था, जिसमें 1969 वैगनिंगेन रिपोर्ट भी शामिल थी, जबकि महत्वपूर्ण खाद्य पेटेंट 1970 के दशक में सामने आए। एक पृथक आविष्कार घटना की तुलना में विकास अवधि का वर्णन करना अधिक सटीक है।

2. क्या वैक्यूम फ्राइंग का आविष्कार जापान में हुआ था?

जापानी अन्वेषकों ने महत्वपूर्ण योगदान दिया, जिसमें तात्सुओ यामाजाकी और सह-आविष्कारकों से जुड़ी सेब {{0}स्नैक प्रक्रिया भी शामिल है। हालाँकि, प्रकाशित वैक्यूम फ्राइंग कार्य उस पेटेंट से पहले का है, इसलिए जापान को प्रौद्योगिकी के एकमात्र मूल के रूप में प्रस्तुत नहीं किया जाना चाहिए।

3. 1976 का सेब पेटेंट क्यों महत्वपूर्ण है?

इसने एक विस्तृत फल स्नैक विधि का दस्तावेजीकरण किया है जिसमें तैयारी, सुखाने, तलने, वैक्यूम कूलिंग और वैकल्पिक वैक्यूम तलने का मार्ग शामिल है। यह वैक्यूम संसाधित फलों के स्नैक्स के विकास के लिए मजबूत प्राथमिक सबूत है, भले ही यह किसी भी प्रकार का पहला वैक्यूम तलने का काम नहीं था।

4. क्या वैक्यूम फ्राई करना फ्रीज में सुखाने के समान है?

नहीं, वैक्यूम फ्राइंग खाद्य तेल के माध्यम से गर्मी स्थानांतरित करता है और कम दबाव में पानी को वाष्प के रूप में निकाल देता है। फ़्रीज़ - सुखाने से भोजन जम जाता है और मुख्य रूप से ऊर्ध्वपातन द्वारा बर्फ़ हट जाती है। परिणामी बनावट, संरचना, उपकरण और प्रक्रिया अलग-अलग हैं।

5. क्या वैक्यूम फ्राइंग एयर फ्राइंग के समान है?

नहीं, एयर फ्रायर लगभग वायुमंडलीय दबाव पर भोजन के चारों ओर गर्म हवा प्रसारित करते हैं, अक्सर थोड़ा अतिरिक्त तेल के साथ। वैक्यूम फ्रायर कम दबाव वाली प्रणाली के अंदर भोजन को गर्म तेल में डुबाते हैं या उसके संपर्क में लाते हैं।

6. वैक्यूम में खाना कम तापमान पर क्यों पकता है?

दबाव कम करने से पानी का क्वथनांक कम हो जाता है। इसलिए सामान्य वायुमंडलीय दबाव की तुलना में कम तापमान पर भोजन से नमी वाष्पीकृत हो सकती है, जिससे सुखाने, पकाने और भूरा होने का एक अलग संतुलन हो सकता है।

7. क्या वैक्यूम फ्राइंग से हमेशा कम तेल वाला नाश्ता बनता है?

नहीं, तेल का सेवन खाद्य मैट्रिक्स, पूर्व उपचार, नमी की हानि, समय, दबाव, तापमान, डी{1}तेल लगाने और पुन: दबाव डालने पर निर्भर करता है। प्रकाशित अध्ययन अलग-अलग फलों के लिए अलग-अलग परिणाम बताते हैं, इसलिए उत्पाद के विशिष्ट माप की आवश्यकता होती है।

8. तेल हटाना प्रौद्योगिकी के इतिहास का हिस्सा क्यों है?

दबाव सामान्य होने पर सतह का तेल छिद्रों में प्रवेश कर सकता है। इसलिए, पूर्ण पुन: दबाव डालने से पहले सेंट्रीफ्यूजेशन या अन्य नियंत्रित डी-ऑयलिंग चरण अंतिम तेल स्तर और खाने की गुणवत्ता पर बड़ा प्रभाव डाल सकता है।

9. किन खाद्य पदार्थों ने आलू के चिप्स से परे वैक्यूम फ्राइंग का विस्तार करने में मदद की?

पेटेंट और बाद के शोध में सेब, तारो, केले, आम, केला, गाजर और कई अन्य फल और सब्जियां शामिल हैं। इस श्रेणी में अब एकल-घटक चिप्स और मिश्रित स्नैक उत्पाद शामिल हैं।

10. 1970 के दशक के बाद मुख्य तकनीकी प्रगति क्या थी?

महत्वपूर्ण निर्देशों में बेहतर पूर्व-उपचार, कम समय में और अधिक नियंत्रणीय तलना, बेहतर वाष्प और तेल प्रबंधन, तेल निकालना, नियंत्रित दबाव जारी करना, निरंतर या अर्ध-निरंतर संचालन और अधिक सुरक्षात्मक पैकेजिंग शामिल हैं।

11. पूर्व उपचार इतना महत्वपूर्ण क्यों है?

ब्लैंचिंग, प्रीड्राइंग, फ़्रीज़िंग, ऑस्मोटिक उपचार, या एंटी-ब्राउनिंग उपचार पानी हटाने, ऊतक संरचना, रंग, बनावट और तेल अवशोषण को बदल सकता है। उपयुक्त विधि कच्चे माल और लक्ष्य विनिर्देश पर निर्भर करती है।

12. एक B2B खरीदार को वैक्यूम फ्राइड स्नैक सप्लायर से क्या पूछना चाहिए?

संपूर्ण उत्पाद विशिष्टता, घटक और तेल की घोषणाएं, टुकड़े के आयाम, लक्षित नमी और बनावट, टूटे हुए टुकड़े की सहनशीलता, पैकिंग प्रारूप, शेल्फ जीवन के आधार, लेबल दस्तावेज़ और एक प्रतिनिधि नमूने के बारे में पूछें। वास्तविक उत्पाद के डेटा के साथ किसी भी पोषण या तेल के दावे की पुष्टि करें।

एक्सएमएसडी से अंतिम विचार

वैक्यूम फ्राइंग के इतिहास को आविष्कार के एक क्षण के बजाय इंजीनियरिंग सुधारों के अनुक्रम के रूप में सबसे अच्छी तरह समझा जाता है। प्रारंभिक चिप प्रयोगों ने सिद्धांत स्थापित किया, 1970 के दशक के पेटेंट ने व्यावहारिक फल और सब्जी विधियों को परिभाषित किया, और बाद के शोध ने परिष्कृत किया कि कच्चे माल, दबाव, गर्मी, तेल और पैकेजिंग को कैसे नियंत्रित किया जाता है। आधुनिक खरीदारों के लिए, वह इतिहास एक व्यावहारिक नियम की ओर ले जाता है: संपूर्ण उत्पाद और प्रक्रिया विनिर्देश का मूल्यांकन करें, न कि केवल प्रक्रिया के नाम का।

संदर्भ

• सिजब्रिंग और वैन डेर वेल्डे (1969), वैक्यूम फ्राइंग के सिद्धांत और अभ्यास में चिप्स के वैक्यूम फ्राइंग के परिणाम
• यूएस पेटेंट 3,962,355, सेब से निर्जलित फ्राइड स्नैक फूड बनाने की विधि
• यूरोपीय पेटेंट आवेदन EP0339175A1, फल या सब्जी चिप्स के उत्पादन की प्रक्रिया
• आयुस्टनिंग्वार्नो एट अल. (2018), फलों की गुणवत्ता विशेषताओं पर वैक्यूम तलने का प्रभाव
• तलने के माध्यम और तले हुए खाद्य पदार्थों के गुणों पर वैक्यूम फ्राइंग के प्रभावों की समीक्षा (2022)
• एक्सएमएसडी वैक्यूम-तले हुए खाद्य पदार्थ श्रेणी और वर्तमान उत्पाद उदाहरण