फ्रोजन वेजिटेबल टेक्नोलॉजी का संक्षिप्त परिचय

फ्रोजन वेजिटेबल प्रिजर्विंग एक पुरानी विधि है जिसका उपयोग ताजी सब्जियों को तत्काल उपभोग के लिए संरक्षित करने, तैयार करने और शिप करने के लिए किया जाता है। NSजमी हुई सब्जीसंरक्षण एक अपेक्षाकृत नई सब्जी प्रसंस्करण तकनीक है, जो पहली बार 1930 के दशक में अमेरिका में दिखाई दी थी। अन्य संरक्षण और भंडारण तकनीकों की तुलना में, यह ताजी सब्जी की मौलिकता को बरकरार रखता है, पोषक तत्व मूल्य और स्वाद को बरकरार रखता है। जमी हुई सब्जियों को उनकी ताजगी बनाए रखने के लिए कई तरह के तरीके उपलब्ध हैं। इस प्रक्रिया का उपयोग ज्यादातर वाणिज्यिक खाद्य उत्पादन और हैंडलिंग में किया जाता है।

इस जमे हुए खाद्य प्रसंस्करण तकनीक के प्रारंभिक वर्षों के दौरान, मुख्य रूप से इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियां आलू के स्लाइस, गाजर, अजवाइन और हरी बीन्स थीं। हालांकि, इस उत्पाद की लोकप्रियता के कारण, इन सब्जियों का ब्राउनिंग मूल्य सब्जी प्रसंस्करणकर्ताओं के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक बन गया। वास्तव में, 60 के दशक की शुरुआत में, इस जमे हुए सब्जी संरक्षण को पहली बार जापान, कोरिया और अन्य एशियाई देशों में पेश किया गया था। इसके बाद इसे वर्ल्ड वाइड वेब के माध्यम से अमेरिका लाया गया और तब से यह प्रक्रिया और अधिक लोकप्रिय हो गई है।

सब्जियों के स्लाइस के जमने में कई कारक शामिल होते हैं। मुख्य कारकों में से एक सब्जी का चयन था। आमतौर पर, सब्जियों को जमे हुए प्रसंस्करण की इस प्रक्रिया के लिए उनकी उपयुक्तता के आधार पर चुना गया था। आम तौर पर, सब्जी का चुनाव जिसमें कम से कम ब्लैंचिंग समय की आवश्यकता होती है, वह है आलू के स्लाइस।

आलू में पानी की मात्रा अधिक होती है, यही वजह है कि वे ब्लैंचिंग या ब्राउनिंग तकनीक के उपयोग के लिए अच्छे उम्मीदवार हैं। कुछ कारणों से ये आलू जमने के बाद अपना आकार बनाए रखने में सक्षम होते हैं। बीटा कैरोटीन और फोलिक एसिड सहित उनकी समृद्ध विटामिन सामग्री के कारण उन्हें अत्यधिक माना जाता है। आलू, विशेष रूप से जो रसीले आकार में होते हैं, उनमें नमी का उच्च स्तर होता है। इस वजह से, ब्लैंचिंग प्रक्रिया के बाद आकार बनाए रखने की उनकी क्षमता अन्य सब्जियों की तुलना में बहुत तेज हो जाती है जो कि ब्लांच नहीं होती हैं।

किसी कारण से, कुछ सब्जियों की आकार बनाए रखने की क्षमता ब्लैंचिंग की प्रक्रिया में लगने वाले समय से प्रभावित होती है। सामान्य तौर पर, ब्लांचिंग का समय जितना लंबा होगा, सब्जी की आकार बनाए रखने की क्षमता उतनी ही कम होगी। प्रक्रिया में जितना कम समय व्यतीत होता है, आलू में उतनी ही अधिक मात्रा में पानी रहता है और जैसे-जैसे ब्लैंचिंग का समय बढ़ता है, आलू की आकार बनाए रखने की क्षमता कम हो जाती है। इसलिए, जब ब्लैंचिंग की प्रक्रिया शुरू होती है, तो सबसे पहली चीज जो देखी जाती है, वह है आलू के स्लाइस के जमने के बाद उनकी बनावट में बदलाव। बनावट कठोर और ढेलेदार हो सकती है या यह अर्ध-ठोस और ग्रे रंग के साथ हो सकती है।

एक दिलचस्प तथ्य जो इस तकनीक के बढ़ते उपयोग द्वारा लाया गया है वह उत्पाद की कम वसा सामग्री है। जैसे-जैसे ब्लांचिंग का समय बढ़ता है, आलू के चिप्स में निकलने वाले वीएससी की मात्रा कम हो जाती है क्योंकि जैसे-जैसे एंजाइम निष्क्रिय होता है, वीएससी का अधिक हिस्सा एल-ग्लूटामिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। इससे उत्पाद में ग्लाइसेमिक इंडेक्स का स्तर कम हो जाता है और इसलिए यह रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने में मदद करता है। ग्लाइसेमिक इंडेक्स अलग-अलग खाद्य पदार्थों के प्रति बहुत संवेदनशील माना जाता है और इसलिए, ब्लैंचिंग समय का उपभोक्ताओं के रक्त शर्करा के स्तर पर पड़ने वाले प्रभाव पर सीधा असर पड़ता है। इसलिए यह कहा जा सकता है कि यह फ्रोजन ट्रीट तकनीक उन लोगों के लिए वरदान साबित हो रही है, जिन्हें स्वास्थ्यवर्धक स्नैक विकल्प की आवश्यकता है।