क्या जमी हुई हरी फलियाँ सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद की जा सकती हैं?

हाँ, पहले से जमी हुई हरी फलियों को कभी-कभी घर पर ही डिब्बाबंद किया जा सकता है, लेकिन फ्रीजर बैग से जार में ले जाने की तुलना में सुरक्षित मार्ग अधिक संकीर्ण है। उन्हें पूरी तरह से पिघलाया जाना चाहिए और संसाधित किया जाना चाहिएगरम पैकसादी हरी या मोमी फलियों के लिए वर्तमान, परीक्षणित दबाव{{0}कैनिंग प्रक्रिया का उपयोग करना। जमी हुई फलियों को कच्चा न पैक करें, प्रसंस्करण के दबाव या समय का अनुमान न लगाएं, या बिना अचार वाली फलियों के लिए उबलते पानी के स्नान का उपयोग न करें। नेशनल सेंटर फ़ॉर होम फ़ूड प्रिजर्वेशन (एनसीएचएफपी) सादे हरी फलियों के लिए प्रेशर कैनिंग को एकमात्र अनुशंसित कैनिंग विधि के रूप में पहचानता है, जबकि कैलिफ़ोर्निया विश्वविद्यालय के वर्तमान विस्तार मार्गदर्शन में कहा गया है कि पहले से जमे हुए उत्पाद को पूरी तरह से पिघलाया जाना चाहिए और गर्म पैक किया जाना चाहिए।

प्रक्रिया उपयुक्त होने पर भी, गुणवत्ता उत्तर तय कर सकती है। बर्फ़ीली कुछ कोशिका संरचना को नुकसान पहुँचाती है; पिघलने से तरल निकलता है; प्रेशर कैनिंग फिर एक और ताप उपचार जोड़ता है। परिणाम आम तौर पर ताजा कच्चे माल से सीधे डिब्बाबंद हरी फलियों की तुलना में नरम होता है। एक वाणिज्यिक शेल्फ़-स्थिर उत्पाद के लिए, उत्तर फिर से अलग है: एक जमे हुए घटक को आसानी से डिब्बे में "पुनः पैक" नहीं किया जा सकता है। उत्पाद शैली, पैकिंग माध्यम, कंटेनर, प्रारंभिक स्थितियां, गर्मी प्रवेश और निर्धारित प्रक्रिया का मूल्यांकन गंतव्य बाजार के लिए एक योग्य प्रक्रिया प्राधिकरण द्वारा किया जाना चाहिए।

जमे हुए कट आकार और एकरूपता पैकिंग स्थिरता और गुणवत्ता मूल्यांकन को प्रभावित करते हैं।

उत्तर कैनिंग के प्रकार के साथ बदलता है

"डिब्बाबंद" तीन अलग-अलग उत्पादों का वर्णन कर सकता है: सादा घरेलू डिब्बाबंद फलियाँ, परीक्षण की गई अचार वाली फलियाँ, या व्यावसायिक रूप से बाँझ शेल्फ़{{1}स्थिर पैक। जो विधि किसी एक के लिए स्वीकार्य है वह स्वचालित रूप से दूसरे को हस्तांतरित नहीं की जा सकती। सादी हरी फलियाँ एक कम अम्लीय खाद्य पदार्थ हैं, इसलिए उबलता हुआ पानी का कैनर परीक्षणित एनसीएचएफपी विधि द्वारा आवश्यक प्रसंस्करण स्थितियों तक नहीं पहुँच पाता है। थोड़ा सा सिरका, नींबू का रस या नमक मिलाने से एक तात्कालिक नुस्खा एक परीक्षण किए गए अचार वाले उत्पाद में परिवर्तित नहीं होता है।

उपकरण या सामग्री चुनने से पहले नीचे दी गई निर्णय तालिका का उपयोग करें। यदि आपका उत्पाद पहले दो परीक्षण किए गए घरेलू संरक्षण मार्गों में से एक में फिट नहीं बैठता है, तो रोकें और स्थानीय विस्तार सेवा या योग्य प्रक्रिया प्राधिकरण से सलाह लें। एक परिचित जार आकार या समान दिखने वाला नुस्खा पर्याप्त प्रमाण नहीं है।

प्रारंभिक उत्पाद सादी हरी फलियाँ होना चाहिए, न कि सॉसयुक्त, अनुभवी या मिश्रित जमे हुए सब्जी उत्पाद।

पहले से जमे हुए बीन्स को हॉट पैक की आवश्यकता क्यों है?

जमने से फलियों का भौतिक व्यवहार बदल जाता है। बर्फ के क्रिस्टल कोशिका की दीवारों को बाधित करते हैं, और उत्पाद के पिघलने पर तरल निकलता है। यह प्रभावित करता है कि जार में टुकड़े कैसे जमा होते हैं और पैक किए गए भोजन के माध्यम से गर्मी कैसे गुजरती है। यही कारण है कि पहले से जमी हुई उपज के लिए यूसी मास्टर फूड प्रिजर्वर मार्गदर्शन कहता है कि इसे पूरी तरह से पिघलाएं, ठोस और तरल दोनों को मापें, और केवल गर्म पैक का उपयोग करें। यह नहीं माना जाना चाहिए कि ताजी फलियों के लिए बनाए गए कच्चे पैक का व्यवहार जमे हुए और पिघले हुए अवयवों के साथ भी वैसा ही होगा।

कई व्यावसायिक रूप से जमी हुई हरी फलियाँ जमने से पहले ही ब्लांच हो चुकी हैं। यह परीक्षणित कैनिंग विधि में निर्दिष्ट हीटिंग चरण की आवश्यकता को समाप्त नहीं करता है। इसका मतलब यह भी है कि फलियों को पहले ही एक ताप उपचार प्राप्त हो चुका है, जो यह समझाने में मदद करता है कि क्यों दूसरी, अधिक गहन डिब्बाबंदी प्रक्रिया दृढ़ता को कम कर सकती है। किसी असंबंधित रेसिपी से ब्लैंचिंग का अतिरिक्त समय न जोड़ें; वर्तमान परीक्षण किए गए स्रोत में तैयारी और हॉट{3}पैक निर्देशों का पालन करें।

उत्पाद की पहचान भी मायने रखती है। सादे स्नैप, इटालियन, हरे या मोम बीन्स के लिए मार्गदर्शन स्वचालित रूप से बटर सॉस, कैसरोल मिश्रण, भारी सीज़न वाले पैक या गाढ़ेपन वाले उत्पादों में बीन्स को कवर नहीं करता है। जोड़ा गया स्टार्च, वसा, अन्य सब्जियाँ और परिवर्तित टुकड़े की ज्यामिति घनत्व और गर्मी हस्तांतरण को बदल सकती है। जब जमे हुए पैक में सादे बीन्स से अधिक हो, तो एक परीक्षण किए गए नुस्खे का उपयोग करें जो स्पष्ट रूप से उस फॉर्मूलेशन को कवर करता है या इसे घर पर नहीं बनाया जा सकता है।

साबूत और कटी हुई फलियों को अलग-अलग तरीके से पैक करें; चुनी गई प्रक्रिया द्वारा कवर की गई उत्पाद शैली का उपयोग करें।

एक सुरक्षित घर-कैनिंग निर्णय पथ

सबसे सुरक्षित उपयोगी लेख किसी परीक्षण किए गए नुस्खे को संक्षिप्त इंटरनेट संस्करण से प्रतिस्थापित नहीं करता है। प्रसंस्करण दबाव कैनर प्रकार और ऊंचाई के साथ बदलता है, जबकि प्रकाशित प्रसंस्करण समय जार आकार के साथ बदलता है। जब भी संभव हो लाइव एनसीएचएफपी ग्रीनबीन पेज से परामर्श लें और इसकी वर्तमान तालिका को सटीक रूप से लागू करें। निम्नलिखित अनुक्रम यह निर्धारित करने में मदद करता है कि आपके शुरू करने से पहले वह विधि आपके लिए उपयुक्त है या नहीं।

1. सामग्री को पहचानें.सॉस, डेयरी, स्टार्च, मांस या अप्रयुक्त सब्जी मिश्रण के बिना सादे जमे हुए हरे या मोम सेम का उपयोग करें।
2. पूरी तरह पिघला लें.जमे हुए केन्द्रों को जार में न डालें। विस्तार मार्गदर्शन के निर्देशानुसार पिघलने के दौरान निकलने वाले तरल को बनाए रखें और उसका हिसाब रखें।
3. वर्तमान में परीक्षण की गई हॉट-पैक विधि का चयन करें।स्रोत द्वारा निर्दिष्ट अनुसार फलियों को गरम करें और पैक करें; जमे हुए उत्पाद की सलाह के साथ ताजा {{0}बीन का कच्चा पैक न मिलाएं।
4. प्रेशर कैनर का प्रयोग करें।जार के आकार, डायल- या भारित{1}गेज कैनर, और प्रकाशित शेड्यूल की ऊंचाई का मिलान करें। उबलता हुआ पानी का स्नान या साधारण बर्तन कोई विकल्प नहीं है।
5. पूरी प्रक्रिया का पालन करें.हेडस्पेस, वेंटिंग, दबाव नियंत्रण, कूलिंग, सील जांच और भंडारण विधि के हिस्से हैं, वैकल्पिक परिष्करण विवरण नहीं।

केवल प्रोसेसिंग समय को नोट्स या सोशल पोस्ट में कॉपी करने से बचें। परीक्षण की गई तालिका एक सेट के रूप में काम करती है: भोजन शैली, तैयारी, पैक विधि, जार का आकार, डिब्बे का प्रकार, ऊंचाई और दबाव संरेखित रहना चाहिए। पिंट जार के लिए दिखाया गया समय किसी बड़े कंटेनर को अधिकृत नहीं करता है, और एक ऊंचाई बैंड के लिए दबाव मान स्वचालित रूप से अन्यत्र लागू नहीं होता है। कैनिंग दिवस पर लाइव स्रोत खोलना पुराने या अपूर्ण निर्देशों के विरुद्ध एक सरल नियंत्रण है।

लगातार कट लंबाई अधिक दोहराए जाने योग्य भराव का समर्थन करती है, लेकिन यह परीक्षण की गई थर्मल प्रक्रिया को प्रतिस्थापित नहीं करती है।

जब डिब्बाबंदी एक खराब गुणवत्ता वाला विकल्प हो

एक प्रक्रिया तकनीकी रूप से उपयुक्त हो सकती है फिर भी ऐसी फलियाँ पैदा कर सकती हैं जो खाने की वांछित गुणवत्ता से रहित हों। पहले से जमी हुई फलियाँ प्रेशर कैनिंग के बाद नरम होने की संभावना होती है क्योंकि ऊतक जमने, पिघलने और रिटॉर्ट शैली में गर्म होने से गुजर चुका होता है। प्रभाव प्रत्येक बैच में समान नहीं होता है: विविधता, परिपक्वता, कट आकार, ब्लैंचिंग इतिहास, भंडारण समय, तापमान स्थिरता और पिघलना ड्रिप सभी अंतिम काटने को प्रभावित करते हैं।

यदि लक्ष्य चमकीला रंग और मजबूत साइड डिश है, तो फलियों को सीधे जमे हुए से पकाना आमतौर पर अधिक तार्किक उपयोग होता है। यदि लक्ष्य एक तीखा शेल्फ़{{1}स्थिर उत्पाद है, तो एक परीक्षण किया हुआ अचारयुक्त {{2}बीन नुस्खा सादे दबाव वाले डिब्बाबंद बीन्स की तुलना में बेहतर तरीका हो सकता है। यदि उद्देश्य अनिश्चित तापमान इतिहास वाले पिघले हुए उत्पाद को बचाना है, तो डिब्बाबंदी एक सुधारात्मक कदम नहीं है; प्रारंभिक सामग्री को अभी भी प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त होना आवश्यक है।

एक छोटे परीक्षण के लिए, केवल सीलबंद जार की उपस्थिति का आकलन करने के बजाय सूखी बनावट का मूल्यांकन करें। उत्पाद के ठंडा होने और आराम करने के बाद कटे हुए टुकड़ों, त्वचा का ढीलापन, रंग परिवर्तन, कम वजन और दृढ़ता का प्रतिशत नोट करें। यदि वे परिणाम अस्वीकार्य हैं, तो परीक्षण प्रक्रिया को बढ़ाना या छोटा करना समाधान नहीं है। मान्य सुरक्षा प्रक्रिया बनाए रखें और इसके बजाय उत्पाद मार्ग बदलें।

एक पायलट को प्रसंस्करण के बाद दृढ़ता, टूट-फूट और सूखा उपज को मापना चाहिए, न कि केवल जमे हुए स्वरूप को।

व्यावसायिक रूपांतरण एक नई प्रक्रिया है, रीपैकेजिंग नहीं

एक खाद्य निर्माता के लिए, सवाल यह नहीं है कि क्या घरेलू पद्धति को बढ़ाया जा सकता है। एक शेल्फ़-स्थिर डिब्बाबंद हरे रंग के बीन उत्पाद को उसके वास्तविक निर्माण, उत्पाद शैली, पैकिंग माध्यम, कंटेनर और उपकरण के लिए विकसित एक वाणिज्यिक थर्मल प्रक्रिया की आवश्यकता होती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रवेश करने वाले उत्पादों के लिए, अम्लीय और कम एसिड वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए एफडीए आवश्यकताओं में स्थापना पंजीकरण और निर्धारित प्रक्रिया फाइलिंग शामिल है। एफडीए मार्गदर्शन प्रसंस्करण विधि, रिटॉर्ट, प्रारंभिक तापमान, समय और तापमान, कंटेनर और महत्वपूर्ण गर्मी प्रवेश स्थितियों जैसे कारकों की भी पहचान करता है।

जमे हुए इनपुट उन स्थितियों को बदल सकते हैं जो उस मूल्यांकन के लिए मायने रखती हैं। पिघलने से मुक्त तरल बनता है, टुकड़े जम सकते हैं या टूट सकते हैं, और प्रारंभिक उत्पाद का तापमान ताजा {{1}पैक लाइन से भिन्न हो सकता है। कैनिंग तरल, भराव भार, हेडस्पेस, कट लंबाई और कंटेनर ज्यामिति हीटिंग व्यवहार को बदल सकते हैं। एक निर्धारित प्रक्रिया जो ताजी फलियों के लिए विकसित की गई थी, उसे पहले से जमे हुए IQF फलियों को कवर करने के लिए नहीं माना जाना चाहिए जब तक कि प्रक्रिया प्राधिकरण उस दायरे की पुष्टि नहीं करता है।

विनियामक कदम गंतव्य पर भी निर्भर करते हैं। यहां उद्धृत एफडीए स्रोत अमेरिकी ढांचे की स्थापना करते हैं; वे ईयू, यूके, कनाडाई, मध्य पूर्वी या अन्य राष्ट्रीय नियमों के लिए सार्वभौमिक विकल्प नहीं हैं। वाणिज्यिक परीक्षणों से पहले, लक्ष्य बाजार को परिभाषित करें और प्रक्रिया विकास, फाइलिंग, लेबल समीक्षा, कंटेनर अनुपालन और रिलीज परीक्षण के लिए जिम्मेदारी सौंपें। यह तकनीकी रूप से आशाजनक नमूने को उत्पादन के लिए तैयार विनिर्देशन के रूप में माने जाने से रोकता है।

वाणिज्यिक जमे हुए {{0}सब्जी उपकरण IQF उत्पादन का समर्थन करते हैं; शेल्फ़-स्थिर कैनिंग के लिए अपनी स्वयं की मान्य लाइन और निर्धारित प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।

फ्रोज़न-से-डिब्बाबंद कार्यक्रम के लिए क्रेता अनुमोदन परीक्षण

1. लिखित रूप में प्रक्रिया के दायरे की पुष्टि करें

पूछें कि क्या प्रक्रिया प्राधिकारी ने पहले से जमी हुई फलियों की वास्तविक इनपुट के रूप में समीक्षा की है, न कि केवल "हरी फलियों" की सामान्य श्रेणी के रूप में। सहायक रिकॉर्ड में उत्पाद शैली, अधिकतम टुकड़ा आकार, पैकिंग माध्यम, भराव और सूखा वजन, कंटेनर आयाम, समापन, प्रारंभिक तापमान, रिटॉर्ट विधि और महत्वपूर्ण कारकों की पहचान होनी चाहिए। कोई प्रमाणपत्र या फ़ैक्टरी ऑडिट इस उत्पाद {{3}विशिष्ट थर्मल{{4}प्रक्रिया साक्ष्य को प्रतिस्थापित नहीं करता है।

2. पायलट के समक्ष गुणवत्ता स्वीकृति मानदंड निर्धारित करें

परिभाषित करें कि पूर्ण शेल्फ़ {{0}स्थिर प्रक्रिया के बाद एक स्वीकार्य बीन कैसा दिखता है और कैसा लगता है। उपयोगी उपायों में कट{2}लंबाई वितरण, टूटा हुआ{3}टुकड़ा प्रतिशत, सूखा हुआ वजन, रंग, त्वचा की अखंडता और वाद्य या संवेदी दृढ़ता शामिल हैं। उसी तैयार उत्पाद लक्ष्य के तहत जमे हुए इनपुट परीक्षण के साथ ताजा इनपुट नियंत्रण की तुलना करें। प्रासंगिक प्रश्न यह नहीं है कि फलियाँ कैन में प्रवेश कर सकती हैं या नहीं; सवाल यह है कि क्या मान्य प्रक्रिया व्यावसायिक रूप से स्वीकार्य पैक तैयार करती है।

उस तुलना में उपज शामिल करें। जमी हुई सामग्री भरने से पहले पिघलना कम कर सकती है, जबकि एक नरम टुकड़ा परिवहन, भरने या पलटने के दौरान टूट सकता है। प्रत्येक चरण में प्रयोग करने योग्य इनपुट वजन, भरा हुआ वजन, सूखा हुआ वजन और अक्षुण्ण टुकड़ा उपज रिकॉर्ड करें। इससे पता चलता है कि जमे हुए इन्वेंट्री का उपयोग करने से होने वाली स्पष्ट बचत पूरी प्रक्रिया में बनी रहती है या नहीं। यह क्रय, उत्पादन और बिक्री टीमों को कीमत, थ्रूपुट और उपस्थिति के बारे में अलग-अलग निर्णय के बजाय एक स्वीकृति आधार भी देता है।

3. वाणिज्यिक साक्ष्यों का गंतव्य से मिलान करें

एक पैकेज के रूप में निर्धारित प्रक्रिया, प्रक्रिया प्राधिकार पत्र, जहां आवश्यक हो, फाइलिंग स्थिति, कंटेनर विनिर्देश, सीम या क्लोजर नियंत्रण, लेबल, ट्रेसेबिलिटी योजना और परीक्षण रिकॉर्ड की समीक्षा करें। किसी लोगो पैनल को प्रमाण के रूप में स्वीकार करने के बजाय प्रमाणन के वर्तमान दायरे और वैधता की जाँच करें। यदि आपूर्तिकर्ता केवल जमे हुए खाद्य पदार्थों का निर्माण करता है, तो स्पष्ट करें कि क्या एक योग्य कैनिंग भागीदार रिटॉर्ट प्रक्रिया को नियंत्रित करेगा और दस्तावेज जारी करेगा।

लोगो केवल एक प्रारंभिक बिंदु है: खरीदारों को वर्तमान दस्तावेज़ों का अनुरोध करना चाहिए और अपने जारीकर्ता, साइट, उत्पाद और गतिविधि के दायरे को सत्यापित करना चाहिए।

एक्सएमएसडी से अंतिम विचार

पहले से जमी हुई हरी फलियाँ डिब्बाबंदी के लिए स्वचालित रूप से अनुपयुक्त नहीं हैं, लेकिन न तो घरेलू और न ही वाणिज्यिक प्रोसेसर को इस बदलाव को सरल रीपैकेजिंग के रूप में लेना चाहिए। घर पर, बचाव योग्य मार्ग पूर्ण पिघलना, गर्म पैकिंग और नरम बनावट की यथार्थवादी अपेक्षा के साथ वर्तमान परीक्षण किए गए दबाव {{1}कैनिंग विधि का सटीक उपयोग है। वाणिज्यिक उत्पादन में, तैयार विनिर्देश और गंतव्य नियमों के साथ शुरू करें, फिर एक योग्य प्रक्रिया प्राधिकरण से वास्तविक जमे हुए इनपुट, पैकिंग माध्यम, कंटेनर और थर्मल प्रक्रिया को मान्य करें। जब आवश्यक सुरक्षा प्रक्रिया और वांछित बनावट दोनों प्राप्त नहीं की जा सकती हैं, तो फलियों को जमे हुए उत्पाद के रूप में उपयोग करें या कोई अन्य परीक्षण किया हुआ संरक्षण मार्ग चुनें।

संदर्भ

• कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय कृषि और प्राकृतिक संसाधन - क्या पहले से जमे हुए भोजन को सुरक्षित रखना सुरक्षित है?
• घरेलू खाद्य संरक्षण के लिए राष्ट्रीय केंद्र - बीन्स, स्नैप और इटालियन, टुकड़े, हरा और मोम
• राष्ट्रीय घरेलू खाद्य संरक्षण केंद्र - हरी फलियों पर ढक्कन लगाना
• अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन - अम्लीकृत और कम {{3}एसिड डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ मार्गदर्शन
• अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन - कम एसिड वाले डिब्बाबंद भोजन के निरीक्षण के लिए गाइड, भाग 8
• जमे हुए खाद्य सोर्सिंग, आईक्यूएफ प्रसंस्करण, गुणवत्ता नियंत्रण, पैकेजिंग और बी2बी निर्यात समन्वय में एक्सएमएसडी परिचालन अनुभव।