क्या जमी हुई सब्जियाँ ताजी से अधिक पौष्टिक होती हैं?

आवश्यक रूप से नहीं। सादी जमी हुई सब्जियाँ आम तौर पर पौष्टिक होती हैं, और चयनित ताजी, प्रशीतित और जमी हुई उपज की तुलना करने वाले शोध से यह नहीं पता चलता है कि ताजी सब्जियों में हमेशा अधिक पोषक तत्व होते हैं। कटाई के तुरंत बाद खाई जाने वाली ताज़ी सब्ज़ी एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकती है। उचित रूप से संसाधित की गई जमी हुई सब्जी की तुलना उस उत्पाद से की जा सकती है जिसने परिवहन, खुदरा प्रदर्शन और घरेलू प्रशीतन में कई दिन बिताए हैं।

प्रत्येक तुलना में कोई भी प्रारूप जीत नहीं पाता। परिणाम सब्जी, पोषक तत्व, फसल की परिपक्वता, प्रसंस्करण से पहले का समय, ब्लैंचिंग की स्थिति, भंडारण इतिहास और खाना पकाने की विधि के साथ बदलता है। उत्पाद का स्वरूप भी मायने रखता है. सादा आईक्यूएफ ब्रोकोली, एक मिश्रित सब्जी मिश्रण, एक मक्खन सॉस पाउच, और एक ब्रेडेड सब्जी पक्ष को एक पोषण संबंधी निर्णय साझा नहीं करना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए, उपयोगी जाँच सामग्री सूची, पोषण तथ्य पैनल, परोसने का आधार, पैकेज की स्थिति और तैयारी विधि हैं। खाद्य निर्माताओं और आयातकों के लिए, किसी भी पोषण विवरण को सटीक SKU और बेचे गए या तैयार किए गए उत्पाद से मेल खाना चाहिए।

शोध वास्तव में क्या दिखाता है

सबसे मजबूत निष्कर्ष यह नहीं है कि जमी हुई सब्जियाँ हमेशा बेहतर होती हैं। यह है कि पोषक तत्वों को बनाए रखना वस्तु-विशिष्ट है। आठ फलों और सब्जियों के एक नियंत्रित अध्ययन में, बौज़ारी और उनके सहयोगियों ने प्रशीतित और जमे हुए नमूनों में विटामिन सी, राइबोफ्लेविन, विटामिन ई और बीटा कैरोटीन को मापा। आठ में से पांच वस्तुओं में विटामिन सी में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखा, जबकि जमे हुए नमूनों में अन्य तीन में विटामिन सी अधिक पाया गया। अन्य विटामिनों के परिणाम वस्तु के अनुसार भिन्न-भिन्न थे। वह पैटर्न एक योग्य तुलना का समर्थन करता है, सार्वभौमिक रैंकिंग का नहीं।

उन्हीं शोधकर्ताओं द्वारा किए गए एक सहयोगी अध्ययन में खनिज, फाइबर और कुल फेनोलिक्स की जांच की गई। अधिकांश परीक्षणित वस्तुओं और विश्लेषणों के लिए, अध्ययन में ताजा और जमे हुए नमूनों के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं पाया गया। ये सभी घटक एक ही तरह से प्रसंस्करण पर प्रतिक्रिया नहीं करते हैं: खनिज और फाइबर तुलनात्मक रूप से स्थिर होते हैं, जबकि कुछ विटामिन और पौधों के यौगिक गर्मी, ऑक्सीजन, पानी या भंडारण समय के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं।

दो साल के एक अलग अध्ययन में ताजी, पाँच दिन की रेफ्रिजेरेटेड और फ्रोजन ब्रोकोली, फूलगोभी, मक्का, हरी फलियाँ, हरी मटर, पालक, ब्लूबेरी और स्ट्रॉबेरी की तुलना की गई। विटामिन सी, बीटा कैरोटीन और फोलेट की अधिकांश तुलनाओं में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखा। जब अंतर दिखाई दिए, तो जमे हुए नमूनों ने ताजा संग्रहित नमूनों की तुलना में अधिक बार बेहतर प्रदर्शन किया। अध्ययन को फ्रोजन फूड फाउंडेशन द्वारा वित्त पोषित किया गया था, इसलिए इसके निष्कर्षों को अंतिम शब्द मानने के बजाय अन्य स्वतंत्र साक्ष्यों के साथ विचार किया जाना चाहिए। इसका उपयोगी योगदान यथार्थवादी "ताज़ा-संग्रहीत" तुलना है।

फ़्रीज़िंग से क्या परिवर्तन होता है-और क्या नहीं होता है

व्यावसायिक रूप से जमी हुई सब्जियों को आमतौर पर छांटा जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है, कुछ देर के लिए ब्लांच किया जाता है, ठंडा किया जाता है और तेजी से जमाया जाता है। सटीक क्रम और नियंत्रण सब्जी और विशिष्टता पर निर्भर करते हैं। ब्लैंचिंग का उपयोग उन एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए किया जाता है जो अन्यथा भंडारण के दौरान रंग, स्वाद और बनावट बदलते रहेंगे। ठंड शुरू होने से पहले वह गर्मी{{3}और{{4}पानी का चरण कुछ विटामिन सी और बी विटामिन को कम कर सकता है।

एक बार जब उत्पाद जम जाता है और स्थिर निम्न तापमान पर रखा जाता है, तो कई रासायनिक और एंजाइमेटिक परिवर्तन काफी हद तक धीमा हो जाते हैं। जमने से सब्जी का फाइबर या खनिज नहीं निकल जाता है। यह भोजन को कीटाणुरहित भी नहीं करता है। यूएसडीए खाद्य सुरक्षा मार्गदर्शन बताता है कि ठंड से रोगाणुओं को विश्वसनीय रूप से नष्ट करने के बजाय निष्क्रिय रखा जाता है, इसलिए भंडारण निर्देश, स्वच्छ हैंडलिंग और पैकेज खाना पकाने के निर्देश अभी भी मायने रखते हैं।

परिचित वाक्यांश "चरम ताजगी पर जमे हुए" को भी सावधानी से संभाला जाना चाहिए। यह तभी सार्थक है जब कोई आपूर्तिकर्ता वास्तविक कार्यक्रम के लिए फसल की परिपक्वता, प्रसंस्करण से पहले बीता हुआ समय, ब्लैंचिंग नियंत्रण और जमे हुए भंडारण की स्थिति को परिभाषित कर सकता है। बर्फ़ीकरण से अच्छी तरह से तैयार कच्चे माल को संरक्षित किया जा सकता है; यह पहले हुई क्षति, अतिपरिपक्वता, या ख़राब प्रबंधन को उलट नहीं सकता।

ताजा चुना हुआ, ताजा संग्रहित, और सादा जमा हुआ अलग-अलग तुलना हैं

"ताज़ा" बिक्री प्रारूप का वर्णन करता है, निश्चित आयु का नहीं। कटाई के तुरंत बाद खाए गए उत्पाद और वितरण के माध्यम से यात्रा करने, शेल्फ पर समय बिताने और फिर रेफ्रिजरेटर में रहने वाले उत्पाद पर एक ही लेबल लगाया जा सकता है। कटाई के बाद श्वसन और अन्य जैव रासायनिक गतिविधियाँ जारी रहती हैं, और कुछ संवेदनशील पोषक तत्व समय के साथ कम हो जाते हैं। जमे हुए उत्पाद प्रसंस्करण गुणवत्ता, भंडारण अवधि, पैकेजिंग और तापमान स्थिरता के अनुसार भी भिन्न होते हैं।

यही कारण है कि एक उपयोगी तुलना में इसका आधार अवश्य बताया जाना चाहिए। कच्चे और पके हुए मूल्य विनिमेय नहीं हैं। प्रति 100 ग्राम का मूल्य प्रति सेवारत मूल्य से भिन्न कहानी बता सकता है। पानी की कमी, सॉस मिलाने या पानी निकालने के बाद "जैसा बेचा गया" और "जैसा तैयार किया गया" में भी अंतर हो सकता है। यदि प्रश्न व्यावहारिक भोजन पोषण का है, तो उन हिस्सों की तुलना करें जो वास्तव में परोसे जाएंगे। यदि प्रश्न एक वाणिज्यिक लेबल या दावा है, तो गंतव्य बाजार के लिए आवश्यक आधार और सटीक फॉर्मूलेशन का उपयोग करें।

सामग्री और पाक कला फ्रोजन प्रारूप से अधिक मायने रख सकती है

"जमे हुए" शब्द एक संरक्षण विधि की पहचान करता है, न कि संपूर्ण सूत्रीकरण की। एक सादे बैग में एक सब्जी या एक साधारण मिश्रण सूचीबद्ध हो सकता है। एक अनुभवी या सॉसयुक्त थैली में नमक, मक्खन, क्रीम, पनीर, तेल, स्टार्च, या चीनी मिलाया जा सकता है। एक ब्रेडेड उत्पाद में एक अन्य घटक प्रणाली और अक्सर एक अलग खाना पकाने की विधि शामिल होती है। सभी को मेनू में जगह मिल सकती है, लेकिन उन्हें पोषण संबंधी विनिमेय के रूप में वर्णित नहीं किया जाना चाहिए।

सामग्री सूची से प्रारंभ करें, फिर पोषण तथ्य पैनल और परोसने के आकार की तुलना करें। एफडीए उपभोक्ता मार्गदर्शन विशेष रूप से सुझाव देता है कि जब सोडियम कम करना लक्ष्य हो तो बिना सॉस या सीज़निंग के जमी हुई सब्जियाँ। यह हर अनुभवी उत्पाद को अनुपयुक्त नहीं बनाता है; इसका मतलब है कि तैयार भोजन और बाकी भोजन को निर्णय का मार्गदर्शन करना चाहिए।

खाना पकाने से ताजी और जमी हुई सब्जियाँ समान रूप से बदल जाती हैं। गर्मी संवेदनशील विटामिन को कम कर सकती है, और खाना पकाने का पानी पानी में घुलनशील पोषक तत्वों को दूर ले जा सकता है। चयनित सब्जियों में खाना पकाने के कई तरीकों की तुलना करने वाले एक अध्ययन में, विटामिन प्रतिधारण सब्जी और विधि दोनों पर निर्भर करता है। उस प्रयोग में उबालने की तुलना में माइक्रोवेव में आम तौर पर अधिक विटामिन सी बरकरार रहता है, लेकिन किसी भी विधि ने हर सब्जी के लिए प्रत्येक मापा विटामिन को अधिकतम नहीं किया है।

पैकेज के निर्देशों का पालन करें और अनावश्यक पिघलने से बचें जब तक कि नुस्खा या विनिर्देश के अनुसार इसकी आवश्यकता न हो। भाप में पकाना, थोड़ा पानी मिला कर माइक्रोवेव करना और थोड़े समय के लिए हिलाकर तलना लंबे समय तक पानी के संपर्क को सीमित कर सकता है। यदि सब्जियों को उबाला जाता है, तो इच्छित बनावट के लिए आवश्यक समय का ही उपयोग करें। जब तरल सूप या स्टू में रहता है, तो तरल में चले गए पोषक तत्व स्वचालित रूप से नहीं छूटते हैं।

चार सामान्य दावों को अधिक देखभाल की आवश्यकता है

    "ठंड से विटामिन नष्ट हो जाते हैं।"साक्ष्य उस व्यापक कथन का समर्थन नहीं करते। धोने, ब्लैंचिंग, जमे हुए भंडारण और खाना पकाने के दौरान कुछ नुकसान हो सकते हैं, विशेष रूप से गर्मी - और पानी {{2} के प्रति संवेदनशील विटामिन के लिए। फिर भी नियंत्रित तुलनाओं में अभी भी पर्याप्त पोषक तत्व प्रतिधारण और चयनित ताजा और जमे हुए नमूनों के बीच कई गैर-महत्वपूर्ण अंतर पाए जाते हैं। प्रतिशत या रैंकिंग स्वीकार करने से पहले पूछें कि कौन सा विटामिन और कौन सी सब्जी है।

    "फ्रोजन हमेशा अधिक पौष्टिक होता है।"यह दावा दूसरी दिशा में बहुत आगे तक जाता है। एक जमे हुए नमूने की माप एक पोषक तत्व के लिए संग्रहित ताजा नमूने से अधिक और दूसरे के लिए कम हो सकती है। हाल ही में काटी गई ताजी सब्जी, पांच दिन का प्रशीतित नमूना और वाणिज्यिक जमे हुए उत्पाद अलग-अलग इतिहास से शुरू होते हैं। मेल खाने वाले उत्पादों और एक परिभाषित भंडारण और तैयारी के आधार का उपयोग करें।

    "दिखाई देने वाली ठंढ का मतलब है कि सब्जियों में कोई पोषण नहीं है।"फ्रॉस्ट कोई पोषक तत्व परीक्षण नहीं है. हल्की सतही ठंढ सामान्य हो सकती है। भारी आंतरिक ठंढ, एक ठोस गांठ, निर्जलीकरण, या क्षतिग्रस्त सील नमी की गति या तापमान के दुरुपयोग का संकेत दे सकते हैं और खाने की गुणवत्ता को कम कर सकते हैं। वे संकेत पैकेज और ठंडी श्रृंखला के इतिहास की जाँच को उचित ठहराते हैं, लेकिन वे विटामिन की मात्रा निर्धारित नहीं कर सकते।

    "जमाकर रखा गया भोजन निष्फल होता है।"बर्फ़ जमने से माइक्रोबियल विकास धीमा हो जाता है; यह विश्वसनीय रूप से सभी सूक्ष्मजीवों को ख़त्म नहीं करता है। निर्देशानुसार उत्पाद को जमाकर रखें, क्षतिग्रस्त पैक से बचें, स्वच्छ रख-रखाव का उपयोग करें और खाना पकाने के निर्देशों का पालन करें। पोषक तत्व प्रतिधारण और खाद्य सुरक्षा अलग-अलग प्रश्न हैं, और इनका केवल रंग से अनुमान नहीं लगाया जाना चाहिए।

सटीक बैग का निर्धारण कैसे करें

सबसे पहले उत्पाद के स्वरूप को पहचानें. एक {{1}घटक सब्जी सबसे सरल पोषण तुलना है। मिश्रण के लिए, सामग्री क्रम इंगित करता है कि कौन सी सब्जियाँ प्रबल हैं, लेकिन यह एक सटीक अनुपात प्रदान नहीं करता है। किसी सॉसयुक्त, अनुभवी या ब्रेडेड उत्पाद के लिए, संपूर्ण घटक विवरण, परोसने का आकार, सोडियम, संतृप्त वसा, जहां लागू हो वहां अतिरिक्त शर्करा और तैयारी के निर्देशों की तुलना करें।

फिर पैकेज की स्थिति का निरीक्षण करें। एक ध्वनि सील और अलग-अलग अलग-अलग टुकड़े कई IQF सब्जियों के लिए उपयोगी गुणवत्ता संकेत हैं। भारी आंतरिक ठंढ, एक ठोस गांठ, फटी हुई पैकेजिंग, या स्पष्ट निर्जलीकरण तापमान में उतार-चढ़ाव, नमी प्रवास, या पैकेज क्षति का संकेत दे सकता है। ये संकेत विटामिन सामग्री को नहीं मापते हैं, लेकिन वे भंडारण और प्रबंधन पर करीब से नज़र डालने को उचित ठहराते हैं।

अंत में, वह प्रारूप चुनें जो इच्छित उपयोग के लिए उपयुक्त हो। जमे हुए पालक भराई और सॉस में अच्छी तरह से काम कर सकते हैं लेकिन कच्चे सलाद के पत्तों को बदलने के लिए नहीं हैं। जमी हुई ब्रोकोली सूप, तैयार भोजन और स्टर फ्राइज़ के लिए उपयुक्त हो सकती है, फिर भी अगर इसे बहुत देर तक रखा जाए तो यह नरम हो जाती है। सुविधा अपशिष्ट को भी कम कर सकती है और नियमित सब्जी के उपयोग को आसान बना सकती है। पोषक तत्वों की सारणी मायने रखती है, लेकिन खाद्य उपज, भाग की स्थिरता, तैयारी का समय और क्या सब्जी वास्तव में खाई जाएगी, यह भी महत्वपूर्ण है।

B2B खरीदारों को क्या चाहिए

प्रत्येक पोषण विवरण का सटीक SKU से मिलान करें

जमी हुई सब्जियों के बारे में एक सामान्य अध्ययन पृष्ठभूमि साक्ष्य है, प्रत्येक व्यावसायिक वस्तु के लिए प्रमाण नहीं। खरीदारों को सब्जी या मिश्रण, उत्पत्ति, विविधता जहां प्रासंगिक हो, कट, ब्लैंचिंग आवश्यकता, अनुमत सामग्री, यदि उपयोग किया जाता है तो शीशा लगाना, परोसने का आकार, और क्या परिणाम बेचा गया या किसी निर्दिष्ट तैयारी के बाद बताया गया है, को परिभाषित करना चाहिए। एक जोखिम संकेत एक आपूर्तिकर्ता है जो एक प्रकाशित मूल्य को कई अलग-अलग फॉर्मूलेशन पर लागू करता है। कलाकृति अनुमोदन से पहले उत्पाद विनिर्देश, वर्तमान पोषण गणना या प्रयोगशाला रिपोर्ट, घटक विवरण और गंतव्य बाजार दावा नियमों की समीक्षा करें।

मिश्रण संरचना और सूत्रीकरण को नियंत्रित करें

एक ही मिश्रित सब्जी नाम के तहत बेचे जाने वाले दो उत्पादों में मटर, मक्का, गाजर, ब्रोकोली, फूलगोभी, सेम, या मिर्च के विभिन्न अनुपात हो सकते हैं। वे अनुपात पोषण, रंग, बनावट, लागत, पकाने की उपज और भाग की उपस्थिति को प्रभावित करते हैं। एक के लिएजमी हुई मिश्रित सब्जीकार्यक्रम, लक्ष्य अनुपात और सहनशीलता को विनिर्देश में लिखें, नमूने के दौरान उन्हें सत्यापित करें, और पुष्टि करें कि पोषण डेटा सामान्य डेटाबेस मिश्रण के बजाय अनुमोदित संरचना को दर्शाता है।

खरीदार की प्रक्रिया में उत्पाद का परीक्षण करें

खरीदार के उपकरण, रेसिपी, बैच आकार और होल्ड टाइम के साथ नमूना तैयार करें। पकी हुई उपज, पानी छोड़ना, रंग, बनावट, स्वाद, पृथक्करण, मिश्रण वितरण और दृश्यमान दोष रिकॉर्ड करें। परिणाम की तुलना लिखित सहनशीलता और बनाए गए संदर्भ से करें। पोषण पैनल यह नहीं दिखा सकता कि कोई उत्पाद स्टीम टेबल, तैयार {{3} भोजन को दोबारा गर्म करने के चक्र, सूप प्रक्रिया, या स्टिर {{4} फ्राई लाइन) में टिक पाएगा या नहीं।

कोल्ड {{0}श्रृंखला और पैकेजिंग साक्ष्य निर्णय को पूरा करते हैं। भंडारण तापमान, केस और आंतरिक पैक कॉन्फ़िगरेशन, सील आवश्यकताओं, कोडिंग, पैलेट पैटर्न और आगमन निरीक्षण को परिभाषित करें। एक्सएमएसडीजमे हुए पैकेजिंग सिंहावलोकनउन विकल्पों को तैयार करने में मदद करता है, जबकि हमारा व्यापकजमे हुए सब्जी रेंजदिखाता है कि क्यों एक कट, ब्लेंड या पैक मानक हर एप्लिकेशन को कवर नहीं कर सकता।

• दावा साक्ष्य:सटीक SKU, वर्तमान स्रोत, परिभाषित सेवा, और तैयारी का आधार।
• उत्पाद साक्ष्य:विशिष्टता, सामग्री, पोषण डेटा, लॉट ट्रैसेबिलिटी, और मिश्रण सहनशीलता।
• आवेदन साक्ष्य:पकी हुई उपज, पानी छोड़ना, बनावट, रंग और धारण प्रदर्शन।
• वितरण साक्ष्य:सील की अखंडता, तापमान रिकॉर्ड, मामले की स्थिति, और आगमन {{0}नमूना परिणाम।

एक्सएमएसडी से अंतिम विचार

जमी हुई सब्जियाँ स्वाभाविक रूप से पोषण में कम नहीं होती हैं। सादे जमे हुए उत्पाद सार्थक विटामिन, खनिज, फाइबर और पौधों के यौगिकों को बरकरार रख सकते हैं, जबकि ताजी सब्जियां भी वितरण और भंडारण के दौरान बदल जाती हैं। ईमानदार तुलना विशिष्ट है: कौन सी सब्जी, कौन सा पोषक तत्व, कौन सा भंडारण इतिहास, कौन सी सामग्री, और कौन सी खाना पकाने की विधि? उपभोक्ता लेबल, पैकेज की स्थिति और तैयारी के निर्देशों का उपयोग कर सकते हैं। वाणिज्यिक खरीदारों को प्रत्येक दावे को अनुमोदित विनिर्देश, साक्ष्य स्रोत, आवेदन परीक्षण और गंतव्य बाजार नियमों से जोड़ना चाहिए। वह उत्पाद - विशिष्ट दृष्टिकोण या तो ताजा {6} खाद्य प्रभामंडल या जमे हुए {7} खाद्य वादे की तुलना में अधिक सटीक है।

संदर्भ

• बौज़ारी एट अल.: आठ फलों और सब्जियों में विटामिन प्रतिधारण
• बौज़ारी एट अल.: खनिज, फाइबर, और कुल फेनोलिक प्रतिधारण
• ली एट अल.: ताजा, ताज़ा {{1}भंडारित, और जमे हुए उत्पादों का चयनित पोषक तत्व विश्लेषण
• यूएसडीए एफएसआईएस: फ्रीजिंग और खाद्य सुरक्षा
• मेडलाइनप्लस: खाद्य पदार्थ-ताजा बनाम जमे हुए या डिब्बाबंद
• ली एट अल.: विटामिन सामग्री और अवधारण पर खाना पकाने के तरीकों का प्रभाव
• यूएस एफडीए: आपके आहार में सोडियम
• जमे हुए खाद्य सोर्सिंग, आईक्यूएफ प्रसंस्करण, गुणवत्ता नियंत्रण, पैकेजिंग और बी2बी निर्यात समन्वय में एक्सएमएसडी परिचालन अनुभव।